Η Νάπολη αποτελεί εδώ και αιώνες μία από τις σημαντικότερες λιμενικές πόλεις της Μεσογείου. Τα ψάρια και τα θαλασσινά σημάδεψαν εκεί όχι μόνο την καθημερινότητα, αλλά και την εορταστική κουζίνα. Capesante gratinate, χτένια ογκρατέν μέσα στο ίδιο τους το κοχύλι, ανήκουν στα κλασικά ορεκτικά της ναπολιτάνικης κουζίνας. Σερβίρονται παραδοσιακά ως antipasto και αποτελούν χαρακτηριστικό δείγμα της λιτότητας αυτής της κουζίνας: λίγα υλικά, καθαρή γεύση, απόλυτος σεβασμός στο προϊόν.
Capesante gratinate: ιστορία και προέλευση
Το χτένι θεωρούνταν στη Νάπολη από νωρίς ξεχωριστή λιχουδιά. Ακριβότερο από τα μύδια, αλλά παρ' όλα αυτά προσιτό για ιδιαίτερες περιστάσεις, βρήκε τη θέση του στα τραπέζια της αστικής μεσαίας τάξης. Η παρασκευή του ως πιάτο ογκρατέν αναπτύχθηκε τον 18ο και τον 19ο αιώνα, όταν οι γαλλικές τεχνικές μαγειρικής , ιδίως το γκρατινάρισμα, μπήκαν και στην καθημερινή κουζίνα της νότιας Ιταλίας. Σε αντίθεση όμως με τις βορειότερες περιοχές, στη Νάπολη κρατούσαν φειδωλή στάση απέναντι στο τυρί και στα μπαχαρικά, ώστε να μην καλύπτεται η ιδιαίτερη γεύση του οστράκου.
Ανάμεσα στην καθημερινότητα και τη γιορτή
Μέχρι σήμερα τα Capesante gratinate ετοιμάζονται τόσο σε παραδοσιακές trattorie όσο και σε σπίτια. Ιδιαίτερα στις θρησκευτικές γιορτές και το βράδυ πριν από τα Χριστούγεννα, τη λεγόμενη Vigilia di Natale, τα όστρακα ογκρατέν αποτελούν σταθερό μέρος της ψαροφαγίας. Το πιάτο εκφράζει μια διακριτική κομψότητα, που δεν χρειάζεται μαγειρικούς εντυπωσιασμούς.
Συνταγή
Capesante gratinate: η συνταγή
Χτένια ογκρατέν ως ορεκτικό από την ψαροφαγία της Νάπολης. Ρυθμίστε παρακάτω τον αριθμό των μερίδων, οι ποσότητες προσαρμόζονται αυτόματα.
Υλικά
Ποσότητες για 4 άτομα
| 8 | φρέσκα χτένια (με τα κοχύλια) |
|---|---|
| 4 κ.σ. | τριμμένη φρυγανιά (4 με 5 κ.σ.) |
| 1 | σκελίδα σκόρδο (μικρή, ψιλοκομμένη) |
| 2 κ.σ. | εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (2 με 3 κ.σ.) |
| φρέσκος μαϊντανός (ψιλοκομμένος) | |
| αλάτι | |
| μαύρο πιπέρι, 1 κ.σ. τριμμένο pecorino/παρμεζάνα (προαιρετικά) |
Εκτέλεση
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 °C.
Ξεπλένετε τα χτένια, τα στεγνώνετε και τα τοποθετείτε στα κοχύλια τους.
Ανακατεύετε φρυγανιά, σκόρδο, μαϊντανό και προαιρετικά τυρί.
Αλατίζετε τα χτένια και τα καλύπτετε με το μείγμα φρυγανιάς.
Ραντίζετε με ελαιόλαδο.
Γκρατινάρετε 8 με 10 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να πάρει χρυσοκαφέ χρώμα.
Σερβίρετε αμέσως.
