Η cucina flegrea είναι μία από τις λιγότερο γνωστές περιφερειακές κουζίνες της Ιταλίας, αν και ανήκει στις πιο χαρακτηριστικές της χώρας. Πρόκειται για την κουζίνα των Φλεγραίων Πεδίων, εκείνου του ηφαιστειακού τοπίου δυτικά της Νάπολης, που εκτείνεται από την Pozzuoli και το Bacoli ως την Cumae . Όποιος γνωρίζει την περιοχή ξέρει ότι διαθέτει μια εντελώς δική της γαστρονομική ταυτότητα, που τροφοδοτείται από την εγγύτητα στη θάλασσα, το ηφαιστειακό έδαφος και μια καθημερινή κουλτούρα που ακόμη διαμορφώνεται σε μεγάλο βαθμό από την οικογενειακή παράδοση.
Τι σημαίνει πρακτικά cucina flegrea, αποκαλύπτεται καλύτερα μέσα από ένα συγκεκριμένο βραδινό γεύμα. Στην Trattoria A'Mazzarella στο Bacoli, που έχουμε ήδη παρουσιάσει αλλού, έχουμε φάει αρκετές φορές και έχουμε γνωρίσει τα κλασικά δομικά στοιχεία αυτής της κουζίνας. Οικογενειακή επιχείρηση, φιλικό προσωπικό, αίθουσα γεμάτη με Ιταλούς θαμώνες: στις επτά το βράδυ ήμασταν οι πρώτοι, από τις οχτώ άρχισαν να φτάνουν οι ντόπιες οικογένειες, που αντιμετωπίζουν αυτή την trattoria ως το δεύτερο σαλόνι τους.
Antipasti ως εισαγωγή: η ποικιλία της θάλασσας και της στεριάς
Η cucina flegrea αρχίζει σχεδόν πάντα με μια σειρά από antipasti, που θα μπορούσαν από μόνα τους να αποτελέσουν ολόκληρο γεύμα. Κλασικά είναι τα alici, τα μικρά αντζούγια του Κόλπου, είτε μαριναρισμένα είτε ελαφρώς τηγανητά, μαζί με ρόκα και κρεμμύδι. Όποιος τα δοκιμάσει για πρώτη φορά καταλαβαίνει γιατί οι Νεαπολίτες αγαπούν τόσο πολύ τις αντζούγες τους: τρυφερά, αρωματικά, χωρίς υπερβολικό τηγάνισμα, με μια ήπια θαλασσινή γεύση που κάνει αμέσως αισθητή την εγγύτητα στον Κόλπο.
Ένα ακόμη κλασικό antipasto είναι τα bruschette al pomodoro, ψημένο ψωμί με φρέσκια ντομάτα cherry και μερικά φύλλα βασιλικό ή ρόκα. Ακούγεται απλό, κι είναι, και ακριβώς σε αυτό έγκειται η γοητεία του. Όταν έχεις καλό ψωμί, ώριμες ντομάτες και ένα αρωματικό ελαιόλαδο από την περιοχή, δεν χρειάζεσαι τίποτε άλλο. Τέλεια συνοδεύει το prosciutto crudo με πεπόνι, έναν από εκείνους τους καλοκαιρινούς κλασικούς που σερβίρονται σε όλη την Ιταλία, αλλά στα Φλέγρεια Πεδία έχουν ιδιαίτερη γεύση, γιατί το πεπόνι προέρχεται από την ίδια την περιοχή.
Τυριά από την ενδοχώρα
Η τυροπλακέτα στην A'Mazzarella ήταν μια μικρή έκπληξη. Φυσικά, όχι κανένα συνηθισμένο τυρί από σούπερ μάρκετ, αλλά pecorino ή caciotta από την περιοχή, πιθανότατα από κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα. Μαζί, ένα μικρό μπολάκι με μουστάρδα σύκου ή μαρμελάδα, όπως συνηθίζεται στην Campania εδώ και γενιές. Η αντίθεση ανάμεσα στο αλμυρό, γεμάτο τυρί και την πάστα της γλυκιάς μαρμελάδας είναι από τις παλαιότερες γαστρονομικές αρχές της νοτιοιταλικής κουζίνας.
Ο συνδυασμός τοπικού τυριού με γλυκό συνοδευτικό δείχνει παραδειγματικά τι χαρακτηρίζει την cucina flegrea: απλά υλικά, καλή ποιότητα, μια ξεκάθαρη ιδέα πίσω από το καθετί. Χωρίς στολίδια, χωρίς αλλοιώσεις. Γεύεσαι αυτό που βλέπεις στο πιάτο.
Pallotte, melanzane και άλλα κλασικά
Ένα ακόμη κλασικό που μας σερβίρισαν είναι τα pallotte cacio e ova, μικρά τηγανητά μπαλάκια από μπαγιάτικο ψωμί, τυρί και αυγό, σε ελαφριά σάλτσα ντομάτας με παρμεζάνα και βασιλικό. Αρχικά πιάτο της cucina povera που δεν πετούσε τίποτε, η pallotta έχει εξελιχθεί σε αγαπητό antipasto που σερβίρεται και σε πιο φιλόδοξα εστιατόρια. Είναι τραγανή από έξω, μαλακή από μέσα, και η σάλτσα ντομάτας έχει ακριβώς την ξινίλα που δεν επισκιάζει τίποτε.
Ως συμπλήρωμα ήρθε μια μικρή μερίδα melanzane alla parmigiana, το στρωματωτό πιάτο με μελιτζάνα, ντομάτα, μοτσαρέλα και παρμεζάνα. Σε αντίθεση με το πλούσιο κυρίως πιάτο, εδώ σερβίρεται σε μικρή ποσότητα, ακριβώς τόση ώστε να αντιληφθείς τη γεύση της περιοχής χωρίς να βαρύνει το στομάχι. Αυτή είναι μια ουσιαστική πτυχή της cucina flegrea: τα πιάτα είναι γευστικά, αλλά ποτέ υπερβολικά. Όποιος θέλει να γνωρίσει μια ποικιλία αρωμάτων, θα τα βρει πολύ άνετα με αυτές τις μερίδες.
Κρέας στη σχάρα ως κεντρικό στοιχείο
Αυτό που κάνει την A'Mazzarella braceria είναι η grigliata mista, η ανάμικτη πιατέλα κρεατικών από τη σχάρα. Κατά την επίσκεψή μας μας σερβίρισαν μια γενναιόδωρη επιλογή, από μπριζόλα βοδινού ως διάφορα χοιρινά, σουβλάκια και salsiccia. Το κρέας στην A'Mazzarella προέρχεται από τον τοπικό προμηθευτή Vetta Steak, που παρέχει επιλεγμένη ποιότητα. Η salsiccia, το γευστικό ιταλικό λουκάνικο, είναι ιδιαίτερο highlight, ειδικά στη νοτιοιταλική εκδοχή της με σπόρους μάραθου και πιο έντονη αλμύρα.
Το κρέας στη σχάρα μπορεί να μην είναι το πρώτο πράγμα που σκέφτεται κανείς ακούγοντας «φλεγραία κουζίνα». Ωστόσο, η περιοχή διαθέτει, πέρα από την εγγύτητά της στη θάλασσα, μια ισχυρή αγροτική παράδοση, ακριβώς χάρη στα εύφορα ηφαιστειακά εδάφη. Η εκτροφή βοοειδών και χοίρων αποτελεί εδώ και γενιές μέρος της καθημερινότητας. Ένα βράδυ σε μια braceria αποκαλύπτει αυτή την άλλη πλευρά της περιοχής.
Το γλυκό ως επίλογος
Στο τέλος ήρθε ένα cheesecake με επικάλυψη Nutella, μια από εκείνες τις σύγχρονες ερμηνείες που είναι πολύ της μόδας στη Νότια Ιταλία αυτή την περίοδο. Κλασική επιλογή θα ήταν μια torta caprese ή ένα babà al rum, αλλά το κέικ ricotta με Nutella έχει τη δική του γοητεία. Είναι πλούσιο χωρίς να κουράζει, γλυκό αλλά ισορροπημένο. Όχι ένα εκλεπτυσμένο dessert, αλλά ένας ειλικρινής επίλογος ενός μακρού μενού.
Πίναμε, παρεμπιπτόντως, μόνο νερό. Ήταν ένα πολύ ζεστό καλοκαιρινό βράδυ, και ειλικρινά ο κλιματισμός της trattoria ήταν σχεδόν εξίσου σημαντικός με το φαγητό. Όποιος θέλει να γιορτάσει όπως αρμόζει την cucina flegrea, θα πρέπει οπωσδήποτε να επιλέξει ένα τοπικό κρασί: η Falanghina dei Campi Flegrei είναι το κλασικό λευκό της περιοχής, ο Piedirosso το χαρακτηριστικό κόκκινο. Και τα δύο DOC κρασιά μεγαλώνουν στα ίδια ηφαιστειακά εδάφη με τα λαχανικά και ταιριάζουν ανάλογα τέλεια με τα πιάτα. Για τα ιταλικά κρασιά θα επανέλθουμε近期 εδώ στο vivereinitalien.de με χωριστό και αναλυτικό αφιέρωμα.
Γιατί η cucina flegrea είναι ιδιαίτερη
Η cucina flegrea είναι κάτι παραπάνω από μια περιφερειακή παραλλαγή της νεαπολιτάνικης κουζίνας. Έχει τα δικά της υλικά, τις δικές της τεχνικές και τη δική της ατμόσφαιρα. Τα ηφαιστειακά εδάφη δίνουν στα λαχανικά έναν ορυκτό χαρακτήρα. Η εγγύτητα στον Κόλπο φέρνει φρέσκο ψάρι σε κάθε τραπέζι. Η παράδοση της grigliata δείχνει ότι η περιοχή έχει επίσης μια ισχυρή κουλτούρα κρεατικών. Και τα τυριά από την ενδοχώρα παραπέμπουν σε μια γεωργία που παραμένει σε μεγάλο βαθμό τοπικής εμβέλειας.
Όποιος βρίσκεται στα Φλέγρεια Πεδία δεν πρέπει να χάσει αυτή την κουζίνα. Είναι αθόρυβη με την καλύτερη έννοια, ειλικρινής, παραδοσιακή και ακόμη μακριά από τη σκηνοθεσία του fine dining. Ένα βραδινό γεύμα σε μια καλή φλεγραία trattoria δείχνει πόσο στενά παραμένουν συνδεδεμένα στην Ιταλία η γαστρονομία και η καθημερινή ζωή. Και όποιος φτάνει στο Bacoli ξέρει ότι δεν κάθεται σε ένα τουριστικό εστιατόριο, αλλά σε έναν τόπο όπου οι ντόπιες οικογένειες απολαμβάνουν το φαγητό τους.
