Επισκεφθήκαμε ξανά το Anticus, το ristorante-pizzeria στην καρδιά του Pozzuoli, και όπως πάντα φύγαμε με την αίσθηση ότι ζήσαμε κάτι ξεχωριστό. Βρίσκεται ακριβώς απέναντι από το επιβλητικό Macellum και έτσι το Anticus καταφέρνει κάτι που πετυχαίνουν λίγα μαγαζιά: ενώνει την ψυχή ενός ιστορικού τόπου με τη φρεσκάδα μιας σύγχρονης κουζίνας.
Αυτό γίνεται αισθητό ήδη από τη στιγμή που μπαίνετε. Το βλέμμα περιπλανιέται στους προσεγμένους εσωτερικούς χώρους, στο μάρμαρο, στο ξύλο και στις λεπτές λεπτομέρειες, για να καταλήξει στη βεράντα, με ανοιχτή θέα στα ρωμαϊκά ευρήματα. Ένα σκηνικό σαν ζωγραφιά, όπου κάθεστε ευχαρίστως για να απολαύσετε. Κι αυτό ακριβώς κάναμε.
Κομψή ισορροπία ανάμεσα στην παράδοση και τη νεωτερικότητα
Το Anticus άνοιξε τον Σεπτέμβριο του 2023, με ένα καθαρό γαστρονομικό όραμα που γίνεται αμέσως αντιληπτό. Εδώ δεν πρόκειται για τυφλή αντιγραφή του παλιού , αλλά για μια δημιουργική εξέλιξη της παράδοσης της Campania. Ο υπεύθυνος Nino Lombardi το συνοψίζει ως εξής: «Θέλουμε να διατηρήσουμε τα αρώματα της περιοχής μας χωρίς να μένουμε στάσιμοι: παράδοση και καινοτομία πηγαίνουν εδώ χέρι χέρι, με αγάπη για τη λεπτομέρεια».
Ήδη από την πρώτη μας επίσκεψη μας έκανε εντύπωση πόσο συνεπής είναι αυτή η προσέγγιση. Η κουζίνα αντλεί από τα καλύτερα τοπικά υλικά και τους δίνει μια μοντέρνα, ελαφριά υπογραφή. Το Anticus δεν είναι μουσείο του παρελθόντος, αλλά ένας τόπος ζωντανού, απολαυστικού παρόντος.
Πίτσα με χαρακτήρα, και μια ματιά στα παρασκήνια
Πραγματικό highlight ήταν η Pizza Nuda e Cruda, μια ιδιαίτερα δημιουργική και καθόλου κλασική εκδοχή: μια ανοιχτή focaccia με 125 γραμμάρια mozzarella di bufala campana, tomatini datterini, ρόκα, prosciutto di Parma (ωρίμανσης 18 μηνών) και Grana Padano, στην τιμή των περίπου 14 €.
Αυτό το «ripieno aperto» διπλώνεται στο τέλος και παρουσιάζεται σαν γεμιστό μαξιλαράκι ζύμης, όπου τα υλικά λιώνουν μεταξύ τους στον πυρήνα. Σε αντίθεση με μια κλασική Margherita , δείχνει μοντέρνα, απρόσμενη και γεμάτη γεύση.
Στο Anticus, η ναπολιτάνικη κουλτούρα της πίτσας καλλιεργείται με μαστοριά: από τη ζύμη μακράς ωρίμανσης μέχρι το αρωματισμένο μείγμα αλευριών. Ο Nino Lombardi προσθέτει: «Κάθε πίτσα ξεκινά για εμάς από τη σωστή ζύμη: ωρίμανση 48 έως 72 ωρών, με αλεύρια υψηλής ποιότητας και μερικές φορές με κουρκουμά ή ενεργό άνθρακα για επιπλέον πινελιά».
Στην τελευταία μας επίσκεψη είχαμε επίσης την τύχη να παρακολουθήσουμε τον pizzaiolo από πολύ κοντά, μέσα στην προετοιμασία της Nuda e Cruda. Από το πλάσιμο και το γέμισμα μέχρι το πέρασμα στον καυτό ξυλόφουρνο, μπορέσαμε να δούμε κάθε βήμα. Για εμάς ήταν μια εντυπωσιακή ματιά στην υψηλή τέχνη αυτού του ασυνήθιστου πιάτου.
Κουζίνα ανάμεσα στη στεριά και τη θάλασσα
Και πέρα από την πίτσα, ο κατάλογος πείθει. Κινείται με άνεση ανάμεσα στη στεριά και τη θάλασσα, με εποχικά προϊόντα, πολλά λαχανικά, ολόφρεσκο ψάρι και κρέας από επιλεγμένους παραγωγούς. Όλα μοιάζουν συντεθειμένα με ακρίβεια, τίποτα φορτωμένο. Ο σεφ δείχνει ταυτόχρονα δεξιοτεχνία και μέτρο.
Ιδιαίτερα μας έμειναν στη μνήμη οι τηγανητές γαύροι με δυόσμο και ένα risotto με μελάνι σουπιάς, εσπεριδοειδή και bottarga: έντονο, αλλά ελαφρύ. «Στόχος μας είναι να βγάζουμε το καλύτερο από κάθε προϊόν, με προσοχή και τεχνική ακρίβεια», συνεχίζει ο Lombardi. Σημειώστε ακόμη: όσοι τρώνε χωρίς γλουτένη μπορούν κι εδώ να απολαύσουν ανέμελα, καθώς υπάρχει ξεχωριστός πάγκος με δικό του φούρνο.
Αρχαία ατμόσφαιρα, σύγχρονη εμπειρία
Αυτό που κάνει για εμάς το Anticus ξεχωριστό είναι η συνολική σύνθεση: το φαγητό, η ατμόσφαιρα, η θέα, και η αίσθηση ότι σας παίρνουν στα σοβαρά ως επισκέπτη. Είναι ένα μαγαζί που γνωρίζει την αξία της τοποθεσίας του, αλλά δεν στηρίζεται μόνο σε αυτήν. Στηρίζεται στην ποιότητα και σε ανθρώπους σαν τον Nino Lombardi, που ξέρουν τι κάνουν.
Επιστρέφουμε πάντα με χαρά εδώ. Και κάθε φορά φεύγουμε με την αίσθηση ότι κάναμε ένα μικρό γαστρονομικό ταξίδι: μέσα από την Campania, μέσα από την αρχαιότητα και κυρίως μέσα από μια κουζίνα που ακολουθεί τον δικό της δρόμο.
Η συμβουλή μας
Αν έρθετε το βράδυ, κλείστε τραπέζι στη βεράντα. Στο ηλιοβασίλεμα, με θέα στα ρωμαϊκά ερείπια και ένα ποτήρι λευκό κρασί στο χέρι, καταλαβαίνετε γιατί μέρη όπως το Anticus δεν είναι απλώς εστιατόρια, αλλά εμπειρίες.
