Cebula, mięso, cierpliwość: sztuka przyrządzania Pasta alla Genovese

Ten makaron zna w Italii niemal każdy, poza granicami kraju jest jednak prawie nieznany: Pasta alla Genovese to jedno z najstarszych i najbogatszych w tradycję dań Neapolu. Na stołach neapolitańskich rodzin gości jako nieodłączny element wielkich uczt, często z okazji urodzin, chrzcin lub po prostu w niedziele, gdy cała rodzina zbiera się razem.

Danie o mylącym nazwie

Mimo swojej nazwy Genovese ma niewiele wspólnego z liguryjskim miastem Genuą. Dokładne pochodzenie potrawy owiane jest tajemnicą, jednak wiele wskazuje na to, że genueńscy kupcy lub kucharze w średniowieczu nach Neapel kamen und dort Rezepte oder Zubereitungsarten hinterließen. Was heute unter "Genovese" bekannt ist, wurde jedoch in Kampanien zur Perfektion gebracht: eine reichhaltige, tiefe Sauce, die mit der ligurischen Küche nichts mehr zu tun hat.

Tajemnica Genovese tkwi w czasie. Podstawą sosu jest kilka starannie dobranych składników: wołowina, dużą ilość cebuli, nieco marchewki i selera, białe wino, oliwę z oliwek, sól i pieprz. Niekiedy przepis wzbogaca się o niewielki kawałek wieprzowiny lub boczku, aby uzyskać głębszy smak. Pomidorów używa się niemal w ogóle.

Cebulę poddusza się powoli w dużej ilości oliwy z oliwek

Samo przygotowanie to sztuka: cebulę poddusza się powoli w dużej ilości oliwy z oliwek, aż stanie się miękka, ale nie zmieni koloru. Następnie dodaje się mięso i łóżko z cebuli delikatnie duszone. Przez wiele godzin, często trzy, cztery, a nawet pięć, sos powoli pyrkocze na małym ogniu. Cebula rozpada się, karmelizuje i łączy z mięsem w gęsty, słodki, niemal jedwabisty sos. Samo mięso się rozpada i staje się częścią sosu. Nic nie jest przyspieszane, wszystko powstaje powoli, niemal samo z siebie.

Tradycyjnie Pasta alla Genovese podawana jest z Ziti lub Mezzi Ziti czyli grubymi rurkami makaronowymi, które przed gotowaniem łamie się ręcznie na mniejsze kawałki. Ich kształt doskonale chwyta ciężki sos i sprawia, że każdy kawałek makaronu zostaje nim otulony. Stosuje się również inne rodzaje makaronu, takie jak Candele czy Rigatoni, jednak prawdziwi neapolitańczycy preferują klasyczne rurki.

Typowa dla Neapolu obfitość

Sam makaron miesza się zazwyczaj bezpośrednio z sosem i obficie posypuje tartym Pecorino lub Parmezanem. Typowa dla Neapolu jest obfitość: Genovese nie jest podawana jako skromne danie z makaronu, lecz jako sycący, centralny posiłek, który po długich godzinach przygotowań staje się prawdziwym świętem.

Dziś Pasta alla Genovese można znaleźć w Neapolu nie tylko w domach prywatnych, lecz także w tradycyjnych trattoriach i małych osteriach, często jako specjalność zakładu. Każda rodzina, każda kuchnia ma przy tym swoją własną wersję: niektórzy stawiają na wyjątkowo dużą ilość cebuli, inni dodają odrobinę bulionu lub koncentratu pomidorowego dla zaokrąglenia smaku, jeszcze inni przysięgają na gotowanie w żeliwnym garnku, który zapewnia wyjątkowo równomierne rozprowadzanie ciepła.

Sos nie może być przygotowywany w pośpiechu

To, co łączy wszystkie dania alla Genovese, to zasada cierpliwości: sos nie może być przygotowywany w pośpiechu. Kto chce spróbować prawdziwej Genovese, musi umieć czekać, ale w zamian zostanie wynagrodzony smakiem przywołującym duszoną cebulę, mięsny sok, słodycz i głębię, który nigdy nie sprawia wrażenia ciężkiego ani przaśnego.

Pasta alla Genovese jest jednym z najlepszych przykładów filozofii kuchni neapolitańskiej: przy użyciu prostych składników, dużej dawki miłości i czasu tworzy się danie, które promieniuje ciepłem i hojnością i przekazywane jest z pokolenia na pokolenie.

Pasta alla Genovese, przepis oryginalny

Składniki (na sześć osób)

• 500 g ziti lub mezzi ziti
• 800 g wołowiny (najlepiej łopatka lub goleń, najlepiej z pewnym udziałem tłuszczu)
• 1,5 kg białej cebuli
• 2 marchewki
• 1 łodyga selera naciowego
• 150 ml wytrawnego białego wina
• 3 4 łyżki oliwy z oliwek (extra vergine)
• sól i pieprz
• 1 liść laurowy (opcjonalnie)
• trochę tartego pecorino lub parmezanu do podania

Przygotowanie

Przygotowanie wstępne:

Cebulę obrać i pokroić w bardzo cienkie paski. Marchewkę i selera pokroić w małą kostkę. Mięso pozostawić w jednym dużym kawałku (nie kroić na mniejsze części).

Podsmażanie:

W dużym, ciężkim garnku (najlepiej żeliwnym) rozgrzać oliwę. Obsmażyć mięso ze wszystkich stron, aż lekko się zarumieni. Wyjąć i odłożyć na bok.

Duszenie cebuli:

W tym samym garnku zeszklić cebulę na średnim ogniu. Powinna zmięknąć, ale nie zbrązowieć. Dodać marchewki i seler i dusić całość przez kilka minut na małym ogniu.

Mięso wraca do garnka:

Włożyć mięso z powrotem do garnka, dobrze obtoczyć w cebuli i wlać białe wino. Chwilę pogotować na większym ogniu, następnie znacznie zmniejszyć temperaturę.

Powolne duszenie:

Dusić pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez co najmniej trzy do czterech godzin. Od czasu do czasu mieszać, aby nic się nie przypaliło. Jeśli masa będzie zbyt sucha, można dodać odrobinę wody lub bulionu.

Finał:

Pod koniec gotowania mięso powinno być tak miękkie, że będzie się samo rozpadać. Rozdrobnić je grubiej dwoma widelcami i wymieszać z sosem. Doprawić solą i pieprzem.

Gotowanie makaronu:

Ugotować ziti w dużej ilości osolonej wody al dente. Odcedzić makaron i natychmiast wymieszać z gorącym sosem.

Podawanie:

Posypać startym pecorino lub parmezanem i od razu podawać.

Uwaga: Makaron widoczny na zdjęciach mieliśmy przyjemność spróbować w Trattoria A'Mazzarella in Bacoli pod Neapolem. Artykuł o tej znakomitej trattorii można znaleźć tutaj:

Trattoria A'Mazzarella: Die authentische Cucina Flegrea in Bacoli