Cebula, mięso, cierpliwość: sztuka Pasta alla Genovese

Tego makaronu w Italii nie trzeba nikomu przedstawiać, poza jej granicami jest jednak niemal nieznany: Pasta alla Genovese należy do najstarszych i najbogatszych w tradycję dań kuchni neapolitańskiej. Na stołach neapolitańskich rodzin gości obowiązkowo przy ważnych okazjach, urodzinach, chrzciny czy po prostu w niedzielę, gdy cała rodzina zbiera się razem.

Danie o mylącym nazwie

Mimo swojej nazwy Genovese niewiele ma wspólnego z liguryjskim miastem Genua. Dokładne pochodzenie potrawy pozostaje niejasne, jednak wiele wskazuje na to, że genueńscy kupcy lub kucharze przybyli w średniowieczu do Neapolu i pozostawili tam swoje przepisy lub techniki przyrządzania potraw. To, co dziś znane jest jako „Genovese”, zostało jednak doprowadzone do perfekcji w Kampanii: bogaty, głęboki sos, który nie ma już nic wspólnego z kuchnią liguryjską.

Tajemnica Genovese tkwi w czasie. Podstawą sosu są nieliczne, starannie dobrane składniki: wołowina, duża ilość cebuli, odrobina marchewki i selera naciowego, białe wino, oliwa z oliwek, sól i pieprz. Niekiedy przepis wzbogaca się o kawałek wieprzowiny lub boczku, aby uzyskać jeszcze głębszy smak. Pomidorów używa się tu niemal wcale.

Cebulę podsmaża się powoli w dużej ilości oliwy

Przyrządzanie tego dania to prawdziwa sztuka: cebulę podsmaża się powoli w dużej ilości oliwy, aż stanie się miękka, lecz nie zmieni koloru. Następnie dodaje się mięso i delikatnie dusi na cebulowym posłaniu . Przez wiele godzin, często trzy, cztery, a nawet pięć, sos gotuje się na małym ogniu. Cebula rozpada się, karmelizuje i łączy z mięsem, tworząc gęsty, słodki, niemal jedwabisty sos. Samo mięso rozpadnie się i staje się częścią sosu. Nic nie jest tu poganianie, wszystko powstaje powoli, niemal samo z siebie.

Tradycyjnie pasta alla Genovese podawana jest z Ziti lub Mezzi Ziti , grubymi rurkami makaronowymi, które przed gotowaniem łamie się ręcznie na mniejsze kawałki. Ich kształt doskonale zbiera ciężki sos i sprawia, że każdy kawałek makaronu jest nim otulony. Sięga się też po inne rodzaje makaronu, jak Candele czy Rigatoni, jednak prawdziwi miłośnicy tradycji preferują klasyczne rurki.

Neapol słynie z obfitości

Makaron miesza się bezpośrednio z sosem i posypuje hojnie tartym pecorino lub parmezanem. Neapol słynie z obfitości: Genovese nie jest tu skromnym daniem makaronowym, lecz sycącym, centralnym posiłkiem, który po długich godzinach przygotowań staje się prawdziwym świętem.

Dziś pastę alla Genovese w Neapolu można znaleźć nie tylko w domach prywatnych, ale również w tradycyjnych trattoriach i małych osteriach, często jako specjalność zakładu. Każda rodzina i każda kuchnia ma przy tym swoją własną wersję: jedni stawiają na wyjątkowo dużą ilość cebuli, inni na odrobinę bulionu lub nieco koncentratu pomidorowego dla zaokrąglenia smaku, jeszcze inni przysięgają na garnek żeliwny, który zapewnia jeszcze równomierniejsze rozprowadzanie ciepła.

Sosu nie można przyrządzać w pośpiechu

Tym, co łączy wszystkie wersje Genovese, jest zasada cierpliwości: sosu nie można przyrządzać w pośpiechu. Kto chce spróbować prawdziwej Genovese, musi umieć czekać, jednak w nagrodę otrzymuje smak przywołujący duszoną cebulę, soki mięsne, słodycz i głębię, który nigdy nie sprawia wrażenia ciężkiego ani topornego.

Pasta alla Genovese jest tym samym jednym z najlepszych przykładów filozofii kuchni neapolitańskiej: przy pomocy prostych środków, dużej miłości i czasu stworzyć danie, które promieniuje ciepłem i hojnością , i jest przekazywane z pokolenia na pokolenie.

Pasta alla Genovese, przepis oryginalny

Składniki (na sześć osób)

• 500 g Ziti lub Mezzi Ziti
• 800 g wołowiny (najlepiej łopatka lub golonka, najlepiej z pewną zawartością tłuszczu)
• 1,5 kg białej cebuli
• 2 marchewki
• 1 łodyga selera naciowego
• 150 ml wytrawnego białego wina
• 3,4 łyżki oliwy z oliwek (extra vergine)
• sól i pieprz
• 1 liść laurowy (opcjonalnie)
• trochę tartego pecorino lub parmezanu do podania

Przygotowanie

Przygotowanie wstępne:

Cebulę obrać i pokroić w bardzo cienkie paski. Marchewkę i seler pokroić w małą kostkę. Mięso pozostawić w całości (nie kroić na mniejsze kawałki).

Podsmażanie:

W dużym, ciężkim garnku (najlepiej żeliwnym) rozgrzać oliwę. Mięso obsmażyć ze wszystkich stron, aż lekko się zarumieni. Wyjąć i odłożyć na bok.

Duszenie cebuli:

W tym samym garnku dusić cebulę na średnim ogniu, aż stanie się szklista. Powinna zmięknąć, ale nie zbrązowieć. Dodać marchewkę i seler, po czym całość delikatnie dusić przez kilka minut.

Mięso z powrotem do garnka:

Włożyć mięso z powrotem do garnka, dobrze obtaczając je w cebuli, następnie wlać białe wino. Chwilę pogotować na mocnym ogniu, po czym znacznie zmniejszyć temperaturę.

Powolne duszenie:

Dusić pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez co najmniej trzy do czterech godzin. Od czasu do czasu mieszać, aby nic się nie przypaliło. Jeśli masa stanie się zbyt sucha, można dodać odrobinę wody lub bulionu.

Finał:

Pod koniec gotowania mięso powinno być tak miękkie, że samo się rozpada. Rozerwać je grubiej na kawałki dwoma widelcami i wymieszać z sosem. Doprawić solą i pieprzem.

Gotowanie makaronu:

Ugotować ziti w dużej ilości osolonej wody al dente. Odcedzić makaron i natychmiast wymieszać z gorącym sosem.

Podanie:

Posypać tartym Pecorino lub Parmezanem i od razu podawać.

Uwaga: Makaron widoczny na zdjęciach mieliśmy przyjemność spróbować w Trattoria A'Mazzarella in Bacoli pod Neapolem. Artykuł o tej wspaniałej trattoria można znaleźć tutaj:

Trattoria A'Mazzarella: Die authentische Cucina Flegrea in Bacoli