Emilia-Romagna este o regiune în care tradiția culinară nu ajunge la muzeu, ci firesc pe farfurie și adesea direct în mână. Multe preparate cu rădăcini în bucătăria țărănească simplă au devenit astăzi street food. Sunt pregătite proaspăt la sărbătorile de sat, la piețe sau în mici bodegi și arată cât de strâns sunt legate aici plăcerea, istoria și viața de zi cu zi. Regiunea se poziționează drept Food Valley Italiens, cu 45 de produse protejate la nivel european. Cine vrea să descopere Emilia-Romagna din punct de vedere culinar va găsi mult mai mult decât paste și Parmigiano Reggiano D.O.P. O prezentare a zece specialități regionale, de la Chisöla din Val Tidone până la Piadina de pe coasta Adriatică.
Chisöla: o focaccia cu istorie
În Val Tidone, lângă Piacenza, Chisöla face parte din patrimoniul culinar al regiunii. Această focaccia consistentă se prepară din făină, jumări, untură, drojdie, apă și sare și este recunoscută ca produs agricol și alimentar tradițional. În jurul ei se țese o legendă: se spune că atunci când Frederic Barbarossa a trecut cu armata sa prin Val Tidone în 1155, populația locală i-a hrănit pe soldații înfometați cu cantități mari de Chisöla. Astăzi, specialitatea este celebrată la Festa d'la Chisöla din Borgonovo Val Tidone, care are loc în mod tradițional în prima duminică din septembrie. Vinurile Colli Piacentini D.O.P. se potrivesc de minune, în special proaspătul Ortrugo.
Erbazzone reggiano: bucătărie țărănească cu certificare europeană
Și Erbazzone din Reggio Emilia are rădăcini în bucătăria rurală simplă. Între două straturi de aluat nedospit se află o umplutură aromată din spanac și sfeclă mangold, ceapă, untură, pesmet și Parmigiano Reggiano. Așa cum documentează portalul oficial al Regione Emilia-Romagna în comunicatul său, Erbazzone reggiano poartă din martie 2026 indicația geografică protejată I.G.P. la nivel european, devenind astfel al 45-lea produs protejat din Emilia-Romagna. O dovadă că dintr-un preparat de zi cu zi poate deveni o specialitate cu protecție a originii recunoscută internațional. Erbazzone poate fi servit la orice oră și în Reggio Emilia este consumat cu plăcere la micul dejun, în loc de croissant, alături de un cappuccino.
Gnocco fritto: crocant, pufos și cel mai bun cu șuncă
La Modena îl cunosc ca Gnocco fritto, la Parma ca Torta fritta. Micile bucăți de aluat prăjite în ulei, aurii și crocante la exterior, pufoase în interior, sunt servite în mod tradițional încă calde, alături de specialități regionale de mezeluri și șuncă. Se potrivesc foarte bine Prosciutto di Parma D.O.P., Prosciutto di Modena D.O.P., Coppa di Parma I.G.P. sau Salame Felino I.G.P. Plus un pahar de Lambrusco D.O.P. Cine preferă varianta cu adevărat autentică îl încearcă așa cum era servit în multe familii în mod tradițional: direct de pe tocătorul pe care bunica pregătea proaspăt bucățile de aluat. Cine vrea să afle mai multe despre Prosciutto di Parma are ocazia în septembrie 2026, la Festival del Prosciutto di Parma din Langhirano : în cadrul „Finestre Aperte", producătorii își deschid ușile și oferă o privire în culisele producției.
Tigelle: când mâncatul devine un ritual social
Tigelle sunt printre clasicii din Apenninii din zona Modena. Micile turte de aluat sunt coapte între plăci speciale, originalele „tigelle", de la care și-a luat numele preparatul, și sunt aduse la masă calde. Indispensabil este pesto modenese din untură de porc tocată fin, usturoi și rozmarin, adesea completat cu Parmigiano Reggiano. Alături vin Prosciutto, Salame, Coppa și alte specialități regionale. Ce face Tigelle speciale este felul în care se mănâncă: împreună, în companie mare, fiecare își compune propria combinație. La Modena, este mai puțin o gustare rapidă și mai mult o masă convivială.
Borlenghi: street food de foaie subțire din Apenini
Mai puțin cunoscute, dar deosebit de interesante, sunt Borlenghi din Apenninii din zona Modena. Aluatul extrem de subțire și crocant se prepară dintr-un amestec simplu de făină, apă și sare. Ca și în cazul Tigelle, deasupra se pune cunza, un amestec consistent de untură, usturoi și rozmarin, completat cu Parmigiano Reggiano ras. Împăturite și mâncate direct din mână, devin o gustare aromată. Borlenghi pot fi descoperite cel mai bine la festivalurile de toamnă dedicate castanelor și trufelor din Apenini.
Crescenta bolognese: dintr-un rest, un clasic
Crescenta arată cât de inventivă era bucătăria țărănească din Emilia-Romagna. Inițial, aluatul de pâine rămas era îmbogățit cu puțină untură și cu bucata de capăt a șuncii, numită Gambuccio. Rezulta o focaccia aromată și pufoasă, care astăzi se mănâncă cu plăcere cu Pancetta, Prosciutto sau Mortadella Bologna I.G.P. Cine vrea să trăiască experiența celebrei Mortadella în mod direct ar trebui să vină în octombrie la Zola Predosa, lângă Bologna: între 9 și 11 octombrie 2026, în cadrul Festivalului „Mortadella Please", timp de trei zile se celebrează, se degustă și se gătește.
Coppia Ferrarese: pâinea cu personalitate proprie
O pâine pe care nu o poți confunda vizual vine din Ferrara. Coppia Ferrarese I.G.P. este formată din două suluri de aluat împletite și amintește prin forma sa de o cruce sau un X. Capetele răsucite, numite Crostini, devin deosebit de crocante. Pâinea are o istorie îndelungată și se spune că ar fi fost servită încă din secolul al XVI-lea la curtea familiei Este. Astăzi însoțește, printre altele, Salama da Sugo I.G.P., o altă specialitate din Ferrara. Pentru mulți copii din Ferrara, bucățile crocante de la capetele pâinii, pe care nonna le cumpără de la brutar, fac parte din gustările zilnice de nelipsit.
Tortelli alla lastra: savoare în formă de pătrat din Apenini
În Apenini din provincia Forlì-Cesena, Tortello alla lastra este una dintre specialitățile tradiționale ale Romagna. Spre deosebire de Cassone, cel în formă de semilună (vezi mai jos), acesta este pătrat și se coace pe o placă fierbinte, de unde și numele. Aluatul se prepară din făină de grâu, apă și puțină apă în care a fiert dovleacul, iar umplutura conține dovleac, cartofi, ceapă, untură și Pecorino. Legumele se călesc înainte, ceea ce conferă un gust deosebit de aromat. Apărut ca mâncare tipică a oamenilor săraci, din ingredientele simple ale Apeninilor austeri, Tortello alla lastra se consumă tradițional mai ales toamna târziu și în jurul sărbătorii de Tutti i Santi. Astăzi este o gustare simplă, preparată din câteva ingrediente regionale.
Piadina: cea mai cunoscută specialitate a Romagna
Când vine vorba de street food din Emilia-Romagna, Piadina nu poate lipsi. Piadina Romagnola I.G.P. este cunoscută și în afara Italiei, însă în Romagna se prepară și astăzi în mod firesc, proaspătă, la chioșc sau în mica Piadineria. Există diferențe regionale: în zona Ravenna și Forlì-Cesena este de obicei ceva mai groasă, în timp ce în Rimini și provincia sa se coace mai subțire și mai crocantă. Umplutura clasică include Squacquerone di Romagna D.O.P., Prosciutto di Parma D.O.P. și rucola. O altă variantă foarte apreciată este cea cu Sardoncinila grătar, pești mici din Adria, ceapă și salată verde. O Piadina proaspăt preparată este însoțitoarea perfectă pentru o pauză scurtă sau un prânz lejer la plajă. Alături se potrivește un pahar de Sangiovese din Romagna. La festivalul „La pis un pò ma tot" din Bellaria-Igea Marina din 11 până în 13 septembrie 2026, totul se învârte în jurul acestui lipie de aluat.
Cassone: sora umplută a Piadinei
Cine preferă Piadina în variantă închisă comandă în Romagna un Cassone sau Crescione, denumirea variind în funcție de zonă. Foaia de aluat se umple, se pliază și se coace direct pe placa fierbinte. Variantele frecvente sunt Cassone „Rosso", cu roșii și mozzarella, și Cassone „Verde", cu legume cu frunze precum sfeclă mangold, spanac sau ierburi de câmp. La chioșcurile de Piadina, totul se prepară proaspăt, chiar în fața clienților.
