Al treilea val de căldură al acestei veri lovește Italia cu temperaturi de peste 40 de grade și atinge și regiunile de bază ale producției italiene de Parmesan. În Emilia-Romagna, producătorii de Parmigiano Reggiano, denumirea oficială a parmesanului cu denumire de origine protejată, sunt îngrijorați de recolta viitoare și de calitatea laptelui, deoarece temperaturile extreme afectează direct materia primă a fabricării brânzei. Un sector care generează 4,5 miliarde de euro cifră de afaceri pe an și angajează mii de oameni se confruntă astfel cu o provocare structurală ce depășește cu mult un singur vară fierbinte.
Când vacile dau mai puțin lapte
Miezul problemei constă în comportamentul vacilor de lapte pe timp de căldură extremă. De îndată ce termometrul depășește pragul de 40 de grade, animalele petrec mai mult timp culcate, mănâncă mai puțin și, potrivit datelor Consorțiului, produc cu până la zece procente mai puțin lapte. Pentru o brânză care, pe lângă sare și cheag, este făcută dintr-un singur ingredient, acest lucru afectează direct atât cantitatea, cât și calitatea.
Nicola Bertinelli, președintele Consorzio del Parmigiano Reggiano și el însuși administrator al unei ferme de familie fondată în 1895 lângă Parma, descrie într-un raport publicat de Reggio Report o legătură directă între căldura extremă și comportamentul animalelor. Consecințele nu privesc doar ferme izolate, ci întregul lanț până la maturare, care pentru un Parmesan autentic durează cel puțin douăsprezece luni.
De ce disciplinare agravează criza
Parmigiano Reggiano poartă o denumire de origine protejată, căreia îi sunt asociate reguli stricte. Poate fi produs exclusiv în cinci provincii din Emilia-Romagna și Lombardia, iar vacile de lapte pot fi hrănite doar cu iarbă și fân din regiune . Dacă nu plouă, nu crește suficientă hrană, iar agricultorii nu pot recurge pur și simplu la alternative importate.
Bertinelli invocă în acest context logica simplă a lanțului: fără ploaie nu există iarbă, fără iarbă nu există fân, fără fân nu există lapte în cantitatea și calitatea necesare. Și federația agricolă CIA Reggio Emilia avertizează că porumbul, sorgul și roșiile suferă din cauza secetei actuale, în timp ce pajiștile permanente prezintă deja semne de stres hidric , iar aprovizionarea cu furaje pentru lunile următoare este pusă în pericol. Președinta federației, Valeria Villani, încadrează situația într-un articol publicat de Greenreport ca expresie a unei noi normalități, în care fenomenele meteorologice extreme devin regulă și exercită o presiune deosebită asupra agriculturii.
Costuri în creștere în grajduri și depozite
Pentru a-și proteja turmele, multe ferme au investit în ventilatoare și sisteme de nebulizare . Aceste instalații mențin grajdurile la temperaturi suportabile și stabilizează producția de lapte, însă fac să crească simțitor costurile cu energia. Un factor de presiune suplimentar îl reprezintă depozitele climatizate în care se maturează roțile de brânză și care necesită din ce în ce mai multă putere de răcire.
Potrivit unui raport al Il Messaggero care citează industria, doar societatea de depozitare Magazzini Generali delle Tagliate a înregistrat la vârfurile de căldură un consum de energie cu circa 30 la sută mai mare. În cele două depozite ale sale se maturează peste 500.000 de roți de brânză în valoare de aproximativ 300 de milioane de euro, testate acustic de specialiști cu ciocănele mici pentru a detecta defectele din procesul de maturare. Prețurile în creștere la electricitate modifică astfel și calculele unui meșteșug care de secole are nevoie de condiții constante.
Parmesan, simbol al economiei italiene
Sectorul este, din punct de vedere economic, departe de a fi o nișă. Parmesan generează, potrivit Consorțiului, aproximativ 4,5 miliarde de euro cifră de afaceri pe an, mai mult de jumătate provenind din export. Statele Unite sunt cea mai mare piață externă, urmate de mai multe țări europene, printre care și Germania. Cei care activează în agricultura și industria alimentară italiană urmăresc, prin urmare, cu atenție deosebită regiunea din jurul orașelor Parma, Reggio Emilia și Modena.
Paolo Ganzerli, director internațional de vânzări al grupului alimentar GranTerre, avertizează într-un raport difuzat de Internazionale asupra consecințelor pe termen lung: dacă fenomenele meteorologice extreme devin mai lungi și mai intense, acest lucru va afecta cantitatea și calitatea laptelui, dar mai ales costurile. Ganzerli amintește că parmesanul există de peste 800 de ani și formulează ambiția industriei de a nu fi ultima generație care îl produce. Pentru o regiune precum Pianura Padana, din care, potrivit rapoartelor, provine aproximativ o treime din exporturile alimentare italiene, miza este cu mult mai mare decât un singur produs.
O brânză între tradiție și schimbări climatice
Știrile recente din Emilia-Romagna arată cât de strâns sunt legate alimentele tradiționale de condițiile climatice . Un produs artizanal ale cărui norme de fabricație sunt reglementate în cele mai mici detalii are puțin spațiu de manevră pentru a se adapta la condiții schimbate fără a-și pierde caracterul. Parmesanul este doar unul dintre cele peste 400 de brânzeturi pe care le produce Italia: cine dorește să compare varietatea de la nord la sud găsește contextul, de la Gorgonzola la Pecorino și până la Mozzarella di Bufala, în prezentarea noastră despre brânzeturile din Italia .
