Lök, kött, tålamod: konsten att laga pasta alla Genovese

Den här pastan känner nästan alla till i Italien, men utanför landets gränser är den knappt känd: Pasta alla Genovese är en av Neapels äldsta och mest traditionsrika rätter. På de neapolitanska familjernas bord är den ett självklart inslag vid stora festmåltider, ofta till födelsedagar, dop eller helt enkelt på söndagar när hela familjen samlas.

En rätt med ett vilseledande namn

Trots sitt namn har la Genovese föga att göra med den liguriska staden Genua. Det exakta ursprunget är höljt i dunkel, men mycket tyder på att genuensiska handelsmän eller kockar kom till Neapel under medeltiden och lämnade recept eller tillagningsmetoder efter sig. Det som i dag kallas "Genovese" har dock förfinats till perfektion i Kampanien, till en rik och djup sås som inte längre har något gemensamt med det liguriska köket.

Hemligheten med Genovese är tiden. Såsen bygger på ett fåtal noggrant utvalda ingredienser: nötkött, en stor mängd lök, lite morötter och selleri, vitt vin, olivolja, salt och peppar. Ibland utökas receptet med en liten bit fläsk eller bacon för att ge ännu mer smakdjup. Tomater används nästan inte alls.

Löken fräses långsamt i rikligt med olivolja

Tillagningen är en konst i sig: löken fräses långsamt i rikligt med olivolja tills den mjuknar, utan att ta färg. Köttet tillsätts sedan och tillagas försiktigt i lökbädden . I flera timmar, ofta tre, fyra eller till och med fem, puttrar såsen på låg värme. Löken faller sönder, karamelliseras och förenas med köttet till en tjock, söt och nästan sidenlen sås. Köttet självt löser upp sig och blir en del av såsen. Ingenting forceras, allt tar sin tid, nästan av sig självt.

Traditionellt serveras Pasta alla Genovese med Ziti eller Mezzi Ziti tjocka rörformade nudlar som för hand bryts i mindre bitar innan kokning. Deras form fångar upp den tunga såsen perfekt och ser till att varje nudel omsluts av smakerna. Andra pastasorter som Candele eller Rigatoni förekommer också, men riktiga neapolitanare föredrar de klassiska rören.

Typiskt för Neapel är frikostigheten

Pastan blandas vanligtvis direkt med såsen och strös generöst med riven Pecorino eller Parmesan. Typiskt för Neapel är frikostigheten: Genovese serveras inte som en liten pastaportion utan som en mättande huvudrätt som, efter de många timmarna av förberedelse, förvandlas till en verklig fest.

I dag hittar man Pasta alla Genovese i Neapel inte bara i privata hem utan också på traditionella trattorier och små osterior, ofta som husets specialitet. Varje familj och varje kök har sin egen version: en del satsar på en extra stor mängd lök, andra tillsätter en skvätt buljong eller lite tomatpuré för balansens skull, och åter andra svär vid gjutjärnsgrytan för en så jämn värmefördelning som möjligt.

Såsen får inte tillredas i hast

Det som förenar alla Genovese-varianter är principen om tålamod: såsen får inte tillredas i hast. Den som vill smaka en äkta Genovese måste kunna vänta, men belönas med en smak som påminner om smörstekta lökar, köttsaft, sötma och djup, utan att någonsin kännas tung eller klumpig.

Pasta alla Genovese är därmed ett av de bästa exemplen på det neapolitanska kökets filosofi: att med enkla medel, mycket kärlek och tid skapa en rätt som utstrålar värme och generositet och förs vidare från generation till generation.

Pasta alla Genovese, originalrecept

Ingredienser (för sex personer)

• 500 g Ziti eller Mezzi Ziti
• 800 g nötkött (helst bog eller lägg, gärna med lite fetthalt)
• 1,5 kg vita lökar
• 2 morötter
• 1 stjälk selleri
• 150 ml torrt vitt vin
• 3 till 4 msk olivolja (extra vergine)
• Salt och peppar
• 1 lagerblad (valfritt)
• lite riven Pecorino eller Parmesan till servering

Tillagning

Förberedelse:

Skala löken och skär den i mycket tunna strimlor. Skär morötter och selleri i små tärningar. Låt köttet vara i ett stort stycke, skär det inte i bitar.

Fräsning:

Hetta upp olivoljan i en stor, tung kastrull, helst av gjutjärn. Bryn köttet runtom tills det fått lite färg. Ta upp det och lägg åt sidan.

Koka lökarna:

Fräs lökarna i samma kastrull på medelvärme tills de blivit mjuka och genomskinliga, utan att ta färg. Tillsätt morötter och selleri och låt allt puttra försiktigt några minuter.

Köttet tillbaka i kastrullen:

Lägg tillbaka köttet i kastrullen, blanda det väl med löken och häll på vitvinet. Låt det koka upp kort, sänk sedan värmen ordentligt.

Långsam kokning:

Låt rätten puttra på mycket låg värme, täckt, i minst tre till fyra timmar. Rör om då och då så att inget bränner fast. Om blandningen blir för torr kan en skvätt vatten eller buljong tillsättas.

Avslutning:

I slutet av koktiden ska köttet vara så mört att det faller isär av sig självt. Dra isär det grovt med två gafflar och blanda ner det i såsen. Smaka av med salt och peppar.

Koka pastan:

Koka ziti i rikligt med saltat vatten al dente. Häll av pastan och blanda den genast med den varma såsen.

Servering:

Strö över riven Pecorino eller Parmesan och njut direkt.

Notera: Pastan på bilderna fick vi njuta av på Trattoria A'Mazzarella in Bacoli utanför Neapel. En artikel om denna fantastiska trattoria hittar du här:

Trattoria A'Mazzarella: Die authentische Cucina Flegrea in Bacoli