La región más pequeña de Italia se encuentra culinariamente más cerca de Saboya y Suiza que del resto del país. En lugar de salsa de tomate, la Fontina fundida protagoniza muchos platos; en lugar de un Chianti, se sirve con más frecuencia una copa de Fumin. El Valle de Aosta situado entre el Monte Bianco, el Matterhorn y el Gran Paradiso, mantuvo históricamente lazos más estrechos con Francia y Suiza que con el resto de Italia, una historia que aún hoy se refleja en los ingredientes, las técnicas de preparación y las recetas.
Las laderas escarpadas, los breves periodos de vegetación y los largos inviernos de aislamiento obligaron durante siglos a sus habitantes a apañarse con pocos ingredientes: el queso debía madurar, la carne conservarse, y los viñedos trazarse con esfuerzo en terrazas. En el alto valle del Lys, platos como los Chnéfflene evocan a los Walser, que emigraron desde el Oberwallis en la Edad Media y que aún hoy hablan su propio dialecto alemán.
Vino a 1.200 metros de altitud
Pocas regiones vitivinícolas de Europa producen en condiciones tan extremas como el Valle de Aosta. Las cepas crecen en terrazas sostenidas por muros de piedra seca, en algunos casos a más de 1.200 metros de altitud. La región se considera por ello un ejemplo de lo que se denomina viticultura heroica de montaña.
Bajo la única denominación DOC "Valle d'Aosta" se distinguen siete zonas. En ellas se afirman variedades tintas autóctonas como el robusto Petit Rouge y el especiado Fumin, junto a vinos blancos como la aromática Petite Arvine y el raro Prié Blanc, una de las pocas variedades blancas del mundo que escapó a la filoxera.
Fontina: queso de origen protegido
Ningún producto representa tanto al Valle de Aosta como la Fontina. Este queso con denominación de origen protegida se elabora con leche entera cruda y madura al menos 80 días. Durante ese proceso desarrolla su característico interior blando con pequeños ojos dispersos. Su sabor varía de suave y ligeramente dulce a intensamente especiado según el grado de maduración, y su color oscila del amarillo paja al dorado intenso, en función de si las vacas se alimentaron de heno en invierno o pastaron en los alpes durante el verano.
Junto a la Fontina, otros productos lácteos forman parte de la tradición quesera de la región, entre ellos el sabroso Fromadzo y la Toma di Gressoney, elaborada en cantidades muy limitadas. Muchas queserías del valle pueden visitarse, a menudo con cata incluida directamente en el lugar de producción.
Carbonada, Lard d'Arnad, Seupa à la Vapelenentse
Los platos principales tradicionales del Valle de Aosta hablan de una cocina de despensa y conserva. La Carbonada consiste en carne de vacuno salada durante doce días y estofada a fuego lento, y se sirve clásicamente acompañada de un robusto vino tinto Torrette. El Lard d'Arnad, un tocino con denominación de origen protegida, madura al menos tres meses en recipientes tradicionales de madera antes de llegar, cortado en láminas finísimas, sobre pan de centeno. Y la Seupa à la Vapelenentse, una sopa gratinada de pan y Fontina, figura en el registro regional de productos agroalimentarios tradicionales (PAT) como variante originaria de la localidad de Valpelline.
Ya sea en una rústica cabaña de montaña, en un restaurante con vistas panorámicas o en un agriturismo con producción propia: los ingredientes de la cocina regional se mantienen con los pies en la tierraa lo largo de sus distintos formatos.
El otoño como estación de máxima intensidad
En otoño es cuando la cocina del Valle de Aosta se muestra en su forma más concentrada: se recoge la uva, el vino nuevo madura en las bodegas y las cocinas se centran en las carnes estofadas y los quesos curados. El trabajo manual intenso y la cocina regional van de la mano en el Valle de Aosta desde la Edad del Bronce, y constituyen aún hoy el núcleo de la identidad culinaria de la región.
