Cebolas, carne, paciência: a arte da pasta alla Genovese

Esta massa é conhecida por quase toda a gente em Itália, mas fora do país é praticamente desconhecida: Pasta alla Genovese é um dos pratos mais antigos e com maior tradição em Nápoles. Nas mesas das famílias napolitanas, faz parte integrante das grandes refeições festivas, muitas vezes em aniversários, batizados ou simplesmente aos domingos, quando toda a família se reúne.

Um prato com um nome enganador

Apesar do nome, a Genovese pouco tem a ver com a cidade ligure de Génova. As origens exatas permanecem obscuras, mas há muitos indícios de que comerciantes ou cozinheiros genoveses chegaram a Nápoles na Idade Média e deixaram por lá receitas ou modos de preparação. O que hoje se conhece por "Genovese" foi, no entanto, aperfeiçoado na Campânia: um molho rico e encorpado que já nada tem a ver com a cozinha ligure.

O segredo da Genovese está no tempo. A base do molho são poucos ingredientes cuidadosamente escolhidos: carne de vaca, uma grande quantidade de cebolas, um pouco de cenoura e aipo, vinho branco, azeite, sal e pimenta. Por vezes, a receita é enriquecida com um pequeno pedaço de carne de porco ou toucinho, para obter ainda mais profundidade de sabor. Os tomates são praticamente inexistentes.

As cebolas são refogadas lentamente em bastante azeite

A preparação é uma arte em si mesma: as cebolas são refogadas lentamente em bastante azeite até ficarem macias, sem ganharem cor. A carne é então adicionada e cozinhada suavemente sobre uma cama de cebolas . Durante horas, muitas vezes três, quatro ou mesmo cinco, o molho cozinha em lume brando. As cebolas desfazem-se, caramelizam e fundem-se com a carne, formando um molho denso, adocicado e quase sedoso. A própria carne desfaz-se e passa a fazer parte do molho. Nada é forçado, tudo surge devagar, quase por si mesmo.

Tradicionalmente, a Pasta alla Genovese é servida com Ziti ou Mezzi Ziti , massas tubulares grossas que se partem à mão em pedaços mais pequenos antes de cozinhar. A sua forma envolve o molho denso na perfeição, garantindo que cada pedaço de massa fica revestido pelos aromas. Também se usam outros formatos, como Candele ou Rigatoni, mas os verdadeiros apreciantes napolitanos preferem os tubos clássicos.

Típica de Nápoles é a generosidade

A massa é geralmente envolta diretamente no molho e polvilhada generosamente com Pecorino ou Parmesão ralado. Típica de Nápoles é a generosidade: a Genovese não é servida como um simples prato de massa, mas como uma refeição principal e saciante que, após as longas horas de preparação, se torna numa verdadeira festa.

Hoje em dia, a Pasta alla Genovese encontra-se em Nápoles não só em casas particulares, mas também nas tradicionais trattorias e pequenas osterias, muitas vezes como especialidade da casa. Cada família, cada cozinha tem a sua própria versão: umas apostam numa quantidade especialmente elevada de cebolas, outras num fio de caldo ou um pouco de concentrado de tomate para arredondarem os sabores, e outras ainda juram pelo uso de uma panela de ferro fundido, para manter o calor ainda mais uniforme.

O molho não pode ser preparado à pressa

O que une todos os pratos de Genovese é o princípio da paciência: o molho não pode ser preparado à pressa. Quem quiser experimentar uma verdadeira Genovese tem de saber esperar, mas será recompensado com um sabor que evoca cebolas estufadas, sumo de carne, doçura e profundidade, sem nunca parecer pesado ou grosseiro.

A Pasta alla Genovese é assim um dos melhores exemplos da filosofia da cozinha napolitana: criar, com meios simples, muito amor e tempo, um prato que irradia calor e generosidade e que é passado de geração em geração.

Pasta alla Genovese: receita original

Ingredientes (para seis pessoas)

• 500 g de Ziti ou Mezzi Ziti
• 800 g de carne de vaca (de preferência pá ou chambão, com alguma gordura)
• 1,5 kg de cebolas brancas
• 2 cenouras
• 1 talo de aipo
• 150 ml de vinho branco seco
• 3 a 4 colheres de sopa de azeite (extra virgem)
• Sal e pimenta
• 1 folha de louro (opcional)
• Pecorino ou Parmesão ralado a gosto, para servir

Preparação

Preparação prévia:

Descascar as cebolas e cortá-las em tiras muito finas. Cortar as cenouras e o aipo em pequenos cubos. Manter a carne num pedaço grande, sem a cortar.

Refogar:

Numa panela grande e pesada (idealmente de ferro fundido), aqueça o azeite. Sele a carne por todos os lados até ganhar alguma cor. Retire e reserve.

Refogar as cebolas:

Na mesma panela, cozinhe as cebolas em lume médio até ficarem translúcidas. Devem amolecer sem ganhar cor. Junte as cenouras e o aipo e deixe tudo refogar suavemente durante alguns minutos.

Devolver a carne à panela:

Coloque a carne novamente na panela, envolva bem com as cebolas e regue com o vinho branco. Deixe ferver brevemente e reduza o lume para o mínimo.

Estufado lento:

Cozinhe tapado em lume muito baixo durante pelo menos três a quatro horas. Mexa ocasionalmente para não pegar. Se a mistura ficar demasiado seca, pode adicionar um pouco de água ou caldo.

Finalizar:

No final da cozedura, a carne deve estar tão macia que se desfaz por si própria. Desfie-a grosseiramente com dois garfos e misture com o molho. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Cozer a pasta:

Coza os Ziti em abundante água com sal al dente. Escorra a pasta e envolva-a imediatamente com o molho quente.

Servir:

Polvilhe com Pecorino ou Parmesão ralado e sirva de imediato.

Nota: A pasta das fotografias foi apreciada na Trattoria A'Mazzarella in Bacoli perto de Nápoles. Pode encontrar um artigo sobre esta magnífica trattoria aqui:

Trattoria A'Mazzarella: Die authentische Cucina Flegrea in Bacoli