A menor região de Itália está, do ponto de vista culinário, mais próxima da Saboia e da Suíça do que do restante país. Em vez de molho de tomate, é o Fontina derretido que marca muitos pratos; em vez de um Chianti, o que se serve é mais provavelmente um copo de Fumin. O Vale de Aosta entre o Monte Bianco, o Matterhorn e o Gran Paradiso esteve historicamente mais ligado à França e à Suíça do que ao resto de Itália, uma história que ainda hoje se encontra nos ingredientes, nas técnicas de preparação e nas receitas.
As encostas íngremes, as épocas de crescimento curtas e os longos invernos de isolamento levaram os seus habitantes a sobreviver, durante séculos, com poucos ingredientes: o queijo tinha de envelhecer, a carne de ser conservada e as vinhas de ser terraçadas com muito esforço. No alto vale de Lys, pratos como os Chnéfflene evocam os Walser, que emigraram do Oberwallis na Idade Média e ainda hoje falam um dialeto alemão próprio.
Vinho a 1.200 metros de altitude
Poucas regiões vinícolas da Europa produzem em condições tão extremas como o Vale de Aosta. As videiras crescem em socalcos sustidos por muros de pedra seca, por vezes a mais de 1.200 metros de altitude. A região é por isso considerada um exemplo do que se designa por viticultura heroica de montanha.
Ao abrigo da única denominação DOC "Valle d'Aosta" distinguem-se sete zonas. Nelas afirmam-se castas tintas autóctones como o encorpado Petit Rouge e o aromático Fumin, a par de vinhos brancos como a expressiva Petite Arvine e o raro Prié Blanc, uma das poucas castas brancas no mundo que escapou à filoxera.
Fontina: queijo com denominação de origem protegida
Nenhum produto representa o Vale de Aosta como o Fontina. Este queijo com denominação de origem protegida é produzido a partir de leite cru integral e matura durante pelo menos 80 dias, desenvolvendo o seu característico interior macio, com pequenos olhos dispersos. O sabor varia, consoante o grau de maturação, de suave e adocicado a intensamente aromático, e a cor vai do amarelo palha ao dourado intenso, dependendo de a vaca ter sido alimentada com feno no inverno ou ter pastado nos alpes no verão.
Para além do Fontina, outros produtos lácteos fazem parte da tradição queijeira da região, entre os quais o saboroso Fromadzo e a Toma di Gressoney, produzida em quantidades muito reduzidas. Muitas queijarias do vale podem ser visitadas, por vezes com uma prova diretamente no local de produção.
Carbonada, Lard d'Arnad, Seupa à la Vapelenentse
Os pratos tradicionais do Vale de Aosta falam de uma cozinha da despensa. A Carbonada é feita com carne de vaca salgada durante doze dias e estufada lentamente, sendo servida classicamente com um encorpado vinho tinto Torrette. O Lard d'Arnad, uma charcutaria com denominação de origem protegida, matura durante pelo menos três meses em recipientes de madeira tradicionais antes de ser fatiado em lâminas finíssimas sobre pão de centeio. Já a Seupa à la Vapelenentse, uma sopa gratinada de pão e Fontina, figura no registo nacional de produtos agroalimentares tradicionais (PAT) como variante proveniente da localidade de Valpelline.
Seja numa rústica cabana de montanha, num restaurante com vista panorâmica ou num agriturismo com produção própria: os ingredientes da cozinha regional mantêm-se, independentemente do formato, enraizados na terra.
O outono como estação intensa
No outono , a cozinha do Vale de Aosta revela-se na sua forma mais concentrada: colhem-se as uvas, nas adegas matura o vinho novo, e nas cozinhas ganham destaque as carnes estufadas e os queijos curados. O trabalho manual árduo e a cozinha regional andam juntos no Vale de Aosta desde a Idade do Bronze e constituem ainda hoje o núcleo da identidade culinária da região.
