Den Emilia-Romagna är en region där kulinarisk tradition inte hamnar på museum utan självklart på tallriken, och ofta direkt i handen. Många rätter med rötter i det enkla bondeköket är i dag street food. De tillagas färska på byfester, marknader och i små gatukök och visar hur tätt njutning, historia och vardag är sammanvävda här. Regionen positionerar sig som Food Valley Italiens, med för närvarande 45 EU-skyddade produkter. Den som vill utforska Emilia-Romagna kulinariskt hittar långt mer än pasta och Parmigiano Reggiano SUB. En överblick över tio regionala specialiteter, från Chisöla i Val Tidone till Piadina vid Adriatiska kusten.
Chisöla: en focaccia med historia
I Val Tidone utanför Piacenza hör Chisöla till regionens kulinariska arv. Denna salta focaccia tillagas av mjöl, fläsksvål, ister, jäst, vatten och salt och är erkänd som traditionell agrar- och livsmedelsprodukt. Kring den kretsar en legend: när Fredrik Barbarossa år 1155 drog genom Val Tidone med sin här ska befolkningen ha försett hans hungriga soldater med stora mängder Chisöla. I dag firas specialiteten under Festa d'la Chisöla i Borgonovo Val Tidone, som traditionellt äger rum den första söndagen i september. Till den passar vinerna från Colli Piacentini SUB, i synnerhet den friska Ortrugo.
Erbazzone reggiano: bondekök med EU-märkning
Även Erbazzone från Reggio Emilia har sina rötter i det enkla landsbygdsköket. Mellan två lager osyrat deg gömmer sig en kryddig fyllning av spenat och mangold, lök, ister, ströbröd och Parmigiano Reggiano. Som den officiella portalen för Regione Emilia-Romagna dokumenterar i sitt tillkännagivande, bär Erbazzone reggiano sedan mars 2026 den europeiska SGB-beteckningen och är därmed Emilia-Romagnas 45:e skyddade produkt. Det visar hur en vardagsrätt kan bli en specialitet med internationellt erkänt ursprungsskydd. Erbazzone passar vid alla tider på dagen och äts gärna i Reggio Emilia även till frukost i stället för en croissant, tillsammans med en cappuccino.
Gnocco fritto: krispig, luftig och bäst med skinka
I Modena kallas den Gnocco fritto, i Parma Torta fritta. De små, gyllenbruna friterade degbitarna är krispiga utanpå, luftiga inuti och serveras traditionellt varma tillsammans med regionala chark- och skinkaspecialiteter. Särskilt väl passar Prosciutto di Parma SUB, Prosciutto di Modena SUB, Coppa di Parma SGB eller Salame Felino SGB. Till det ett glas Lambrusco SUB. Den som vill ha det extra autentiskt provar Gnocco fritto som det serverades i många familjer, direkt från skärbrädan där mormor nyss berett degbitarna. Den som vill veta mer om Prosciutto di Parma kan ta tillfället i akt i september 2026 vid Festival del Prosciutto di Parma i Langhirano : Under "Finestre Aperte" öppnar producenterna sina dörrar och ger inblick i tillverkningen.
Tigelle: när maten blir ett gemensamt ritual
Tigelle hör till klassikerna från Apenninen utanför Modena. De små degbröderna gräddas mellan speciella plattor, de ursprungliga "tigelle" som rätten fått sitt namn av, och serveras sedan varma. Oumbärligt till det är pesto modenese av finhackat fläskister, vitlök och rosmarin, ofta kompletterat med Parmigiano Reggiano. Därtill kommer prosciutto, salame, coppa och andra regionala specialiteter. Det särskilda med Tigelle är sättet man äter dem: tillsammans, i en stor grupp, där var och en sätter ihop sin egen kombination. I Modena är det snarare en gemensam måltid än ett snabbt gatumål.
Borlenghi: hårtunn street food från Apenninen
Mindre kända men desto mer intressanta är Borlenghi från Apenninerna kring Modena. Den hårttunna, krispiga degen görs av en mycket enkel blandning av mjöl, vatten och salt. Precis som på Tigelle läggs cunzaovanpå, en kraftig blandning av ister, vitlök och rosmarin, krönt av riven Parmigiano Reggiano. Vikt och äten direkt ur handen blir det ett aromatiskt mellanmål. Borlenghi lär man sig bäst känna under höstfesterna kring kastanjer och tryffel i Apenninen.
Crescenta bolognese: från rester till klassiker
Crescenta visar hur uppfinningsrikt bondeköket i Emilia-Romagna var. Ursprungligen berikades överblivet bröddeg med lite ister och den smakrika ändstycket av skinkan, Gambuccio. Av det skapades en aromatisk, luftig focaccia som i dag gärna äts med pancetta, prosciutto eller Mortadella Bologna SGB . Den som vill uppleva den berömda mortadellan på nära håll bör ta sig till Zola Predosa utanför Bologna i oktober: den 9 till 11 oktober 2026 firas det under tre dagar vid festivalen "Mortadella Please", med provsmakningar och matlagning.
Coppia Ferrarese: ett bröd man aldrig misstar sig på
Ett bröd som är omöjligt att förväxla med något annat kommer från Ferrara. Coppia Ferrarese SGB består av två sammanvävda degsträngar och påminner i sin form om ett kors eller ett X. De vridna ändarna, de så kallade Crostini, blir de särskilt krispiga. Brödet har en lång historia och ska redan på 1500-talet ha serverats vid Estes hov. I dag ledsagar det bland annat Salama da Sugo g.g.A., ytterligare en specialitet från Ferrara. För många barn i Ferrara hör de krispiga ändbitarna, som nonna köper hos bagaren, till vardagens fasta snacks.
Tortelli alla lastra: kvadratisk njutning från Apenninen
I Apenninen i provinsen Forlì-Cesena hör Tortello alla lastra till Romagnas traditionella specialiteter. Till skillnad från den halvmånformade Cassone (se nedan) är den kvadratisk och gräddas på en het platta, därav namnet. Degen består av vetemjöl, vatten och lite kokvattnet från pumpa, och fyllningen av pumpa, potatis, lök, ister och Pecorino. Att steka grönsakerna ger den särskilt mycket smak. Tortello alla lastra uppstod som typisk fattigmansmat av enkla ingredienser från det karga Apenninen och äts traditionellt framför allt under sen höst och kring Allhelgonadag. I dag är den ett okomplicerat snacks av få regionala råvaror.
Piadina: Romagnas mest kända specialitet
När det gäller street food från Emilia-Romagna får Piadina inte saknas. Den Piadina Romagnola g.g.A. är känd även utanför Italien, men i Romagna tillagar man den fortfarande självklart färsk vid en kiosk eller i den lilla Piadinerian. Här finns regionala skillnader: kring Ravenna och Forlì-Cesena är den oftast lite tjockare, medan den i Rimini och dess provins gräddas tunnare och krispigare. Den klassiska fyllningen är Squacquerone di Romagna g.U., Prosciutto di Parma g.U. och rucola. En annan mycket omtyckt variant är med grillad Sardoncini, små fiskar från Adriatiska havet, lök och sallad. En nytillagad Piadina passar utmärkt till en liten paus eller en enkel lunch vid stranden. Till det passar ett glas Sangiovese från Romagna. Under festen "La pis un pò ma tot" i Bellaria-Igea Marina den 11 till 13 september 2026 kretsar allt kring brödkakorna.
Cassone: Piadinans fyllda syster
Den som föredrar sin Piadina stängd beställer i Romagna en Cassone eller Crescione, namnet varierar beroende på trakt. Brödkakan fylls, viks ihop och gräddas sedan direkt på den heta plattan. Vanliga varianter är Cassone "Rosso" med tomat och mozzarella och Cassone "Verde" med bladgrönsaker som mangold, spenat eller vilda örter. I Piadina-kioskerna tillagar man allt färskt och inför gästernas ögon.
