Italiens minsta region befinner sig kulinariskt sett närmare Savojen och Schweiz än det övriga Italien. I stället för tomatsås dominerar smält Fontina många rätter, och i stället för en Chianti är det oftare ett glas Fumin som serveras. Det Aostaedalen mellan Mont Blanc, Matterhorn och Gran Paradiso hade historiskt starkare band till Frankrike och Schweiz än till resten av Italien, en historia som än i dag syns i råvaror, tillagning och recept.
Branta sluttningar, korta växtsäsonger och långa, isolerade vintrar tvingade befolkningen att i århundraden klara sig med få ingredienser: ost behövde mogna, kött hållbarhetsbehandlas, vingårdar mödosamt anläggas på terrasser. I det övre Lys-dalen påminner rätter som Chnéfflene om Walserna, som invandrade från Oberwallis under medeltiden och än i dag talar en egen tysk dialekt.
Vin från 1 200 meters höjd
Knappast någon vinregion i Europa producerar under lika extrema förhållanden som Aostaedalen. Vinrankorna växer på terrasser som hålls uppe av torra stenmurer, ibland på över 1 200 meters höjd. Regionen anses därför vara ett exempel på vad som kallas heroiskt bergsvinbruk.
Under den enda DOC-beteckningen "Valle d'Aosta" urskiljs sju zoner. Där hävdar sig autokthona röda druvssorter som den kraftfulla Petit Rouge och den kryddiga Fumin, liksom vita viner, däribland den aromatiska Petite Arvine och den sällsynta Prié Blanc, en av få vita druvsorter i världen som klarade sig undan phylloxeran.
Fontina: ost med skyddad ursprungsbeteckning
Ingen produkt symboliserar Aostaedalen lika tydligt som Fontina. Osten med skyddad ursprungsbeteckning tillverkas av opastöriserad helmjölk och mognar i minst 80 dagar. Under den tiden utvecklar den sin karaktäristiska mjuka kärna med enstaka små hål. Smaken varierar beroende på lagringstid, från mild och sötaktig till fyllig och kryddig, och färgen går från halmgul till intensivt gyllene, beroende på om korna fodrats med hö på vintern eller betat på alpbetet på sommaren.
Vid sidan av Fontina hör ytterligare mjölkprodukter till regionens osttradition, däribland den kryddiga Fromadzo och den i mycket begränsad upplaga producerade Toma di Gressoney. Många osttillverkare i dalen tar emot besökare, ibland kombinerat med en provsmakningsdirekt på produktionsplatsen.
Carbonada, Lard d'Arnad, Seupa à la Vapelenentse
De traditionella huvudrätterna i Aostaedalen berättar om ett kök präglat av förrådshållning. Rätten Carbonada består av nötkött som saltats i tolv dagar och sedan långsamt brässerats, och serveras klassiskt med ett kraftfullt rödvin från Torrette. Speckspecialiteten Lard d'Arnad, med skyddad ursprungsbeteckning, mognar i minst tre månader i traditionella träkärl innan den skärs i tunna skivor och läggs på rågbröd. Och Seupa à la Vapelenentse, en gratinerad soppa på bröd och Fontina, finns registrerad som en variant från orten Valpelline i det nationella registret över traditionella livsmedel (PAT).
Oavsett om det handlar om en rustik alpstuga, en restaurang med panoramautsikt eller ett agriturismo med egen gårdsproduktion, förblir ingredienserna i det regionala köket jordnära.
Hösten som intensiv årstid
På hösten visar sig Aostaedalens kök i sin tätaste form: druvorna skördas, det nya vinet mognar i källarna och brässerat kött och lagrad ost står i centrum i köken. Hårt handarbete och regional matkultur har hängt samman i Aostaedalen sedan bronsåldern och utgör än i dag kärnan i regionens kulinariska identitet.
