Cebollas, carne y paciencia: el arte de la pasta alla Genovese

Esta pasta la conoce casi todo el mundo en Italia, pero fuera del país apenas se la conoce: Pasta alla Genovese es uno de los platos más antiguos y con más tradición de Nápoles. En las mesas de las familias napolitanas forma parte inseparable de las grandes celebraciones, a menudo en cumpleaños, bautizos o simplemente los domingos, cuando se reúne toda la familia.

Un plato con un nombre que despista

A pesar de su nombre, la Genovese tiene poco que ver con la ciudad ligur de Génova. Los orígenes exactos permanecen en la oscuridad, pero todo indica que comerciantes o cocineros genoveses llegaron a Nápoles en la Edad Media y dejaron allí recetas o técnicas de elaboración. Lo que hoy se conoce como "Genovese" fue, sin embargo, llevado a la perfección en Campania: una salsa rica y profunda que ya no guarda ninguna relación con la cocina ligur.

El secreto de la Genovese reside en el tiempo. La base de la salsa son pocos ingredientes cuidadosamente seleccionados: carne de ternera, una gran cantidad de cebollas, un poco de zanahoria y apio, vino blanco, aceite de oliva, sal y pimienta. En ocasiones la receta se amplía con un trozo de carne de cerdo o panceta para lograr aún más profundidad de sabor. El tomate está prácticamente ausente.

Las cebollas se pochan lentamente en abundante aceite de oliva

La elaboración es todo un arte: las cebollas se pochan lentamente en abundante aceite de oliva hasta que quedan tiernas sin llegar a tomar color. A continuación se incorpora la carne y se cuece suavemente sobre ese lecho de cebollas . Durante horas, a menudo tres, cuatro o incluso cinco, la salsa hierve a fuego muy lento. Las cebollas se deshacen, se caramelizan y se funden con la carne hasta formar una salsa densa, dulce y casi sedosa. La propia carne se deshace y pasa a formar parte de la salsa. Nada se fuerza; todo surge despacio, casi por sí solo.

Tradicionalmente, la Pasta alla Genovese se sirve con Ziti o Mezzi Ziti , unos gruesos tubos de pasta que se rompen a mano en trozos más pequeños antes de cocerlos. Su forma retiene a la perfección la densa salsa y garantiza que cada trozo de pasta quede envuelto en todos los aromas. También se emplean otras variedades como Candele o Rigatoni, aunque los auténticos aficionados prefieren los tubos clásicos.

La generosidad, tan propia de Nápoles

La pasta se mezcla directamente con la salsa y se espolvorea con generosidad con Pecorino o Parmesano rallado. Tan característica de Nápoles es esa generosidad: la Genovese no se sirve como un plato de pasta ligero, sino como una comida principal y abundante que, tras las largas horas de preparación, se convierte en una auténtica celebración.

Hoy en día, la Pasta alla Genovese se encuentra en Nápoles no solo en las casas particulares, sino también en las trattorias y pequeñas osteriastradicionales, a menudo como especialidad de la casa. Cada familia, cada cocina, tiene su propia versión: algunas apuestan por una cantidad especialmente elevada de cebollas, otras añaden un chorrito de caldo o un poco de concentrado de tomate para redondear el sabor, y otras juran hacerla en cazuela de hierro fundido para mantener el calor aún más uniforme.

La salsa no debe prepararse con prisas

Lo que une a todas las versiones de la Genovese es el principio de la paciencia: la salsa no debe prepararse con prisas. Quien quiera probar una auténtica Genovese ha de saber esperar, pero recibirá a cambio un sabor que evoca cebollas estofadas, jugo de carne, dulzor y profundidad, sin resultar jamás pesado o tosco.

La Pasta alla Genovese es así uno de los mejores ejemplos de la filosofía de la cocina napolitana: crear con medios sencillos, mucho amor y tiempo un plato que irradia calidez y generosidad y que se transmite de generación en generación.

Pasta alla Genovese: receta original

Ingredientes (para seis personas)

• 500 g de Ziti o Mezzi Ziti
• 800 g de carne de ternera (preferiblemente aguja o morcillo, con algo de grasa)
• 1,5 kg de cebollas blancas
• 2 zanahorias
• 1 rama de apio
• 150 ml de vino blanco seco
• 3-4 cucharadas de aceite de oliva (extra vergine)
• Sal y pimienta
• 1 hoja de laurel (opcional)
• Pecorino o Parmesano rallado para servir

Elaboración

Preparación:

Pelar las cebollas y cortarlas en tiras muy finas. Cortar las zanahorias y el apio en daditos pequeños. Dejar la carne en una sola pieza, sin trocearla.

Sofrito:

En una olla grande y pesada (idealmente de hierro fundido), se calienta el aceite de oliva. Se dora la carne por todos los lados hasta que tome un ligero color. Se retira y se reserva.

Cocinar las cebollas:

En la misma olla, se rehogan las cebollas a fuego medio hasta que queden transparentes. Deben ablandarse sin llegar a dorarse. Se añaden las zanahorias y el apio y se deja estofar todo suavemente durante algunos minutos.

Devolver la carne a la olla:

Se vuelve a colocar la carne en la olla, se mezcla bien con las cebollas y se vierte el vino blanco. Se lleva brevemente a ebullición y luego se reduce el fuego al mínimo.

Estofado lento:

Se deja estofar tapado a fuego muy bajo durante al menos tres o cuatro horas. Se remueve de vez en cuando para que nada se pegue. Si la mezcla quedara demasiado seca, se puede añadir un poco de agua o caldo.

Para terminar:

Al final de la cocción, la carne debe estar tan tierna que se deshaga sola. Se desmenuza groseramente con dos tenedores y se mezcla con la salsa. Se rectifica de sal y pimienta.

Cocinar la pasta:

Se cuecen los ziti en abundante agua con sal hasta que estén al dente. Se escurren y se mezclan de inmediato con la salsa caliente.

Servir:

Se espolvorea con Pecorino o Parmesano rallado y se disfruta enseguida.

Nota: La pasta de las fotos la pudimos disfrutar en la Trattoria A'Mazzarella in Bacoli cerca de Nápoles. Un artículo sobre esta magnífica trattoria se encuentra aquí:

Trattoria A'Mazzarella: Die authentische Cucina Flegrea in Bacoli