Là où l'eau et la terre se fondent l'une dans l'autre, le Po Delta déploie toute sa diversité culinaire. L'anguille, le poisson fraîchement pêché, les coquillages et les légumes issus de terres fertiles façonnent depuis des siècles la cuisine de la région. Avec la Blaukrabbe et des huîtres aux reflets dorés, de nouvelles spécialités viennent aujourd'hui enrichir ce terroir gastronomique de longue tradition.
À l'est de la province de Ferrara, le Po, le plus long fleuve d'Italie, se jette dans l'Adriatique. Le fleuve, la mer et la terre se mêlent ici de façon presque imperceptible. Le Po Delta est depuis toujours réputé pour la qualité de ses poissons et fruits de mer. Leur qualité exceptionnelle tient au fragile équilibre entre eau douce et eau salée, ainsi qu'au savoir-faire et à l'expérience des pêcheurs et des éleveurs. Aux côtés des palourdes et des moules, une autre spécialité prospère depuis quelques années dans les eaux riches en nutriments du Delta: l'huître.
La Golden Oyster de la Sacca di Goro
Dans la Sacca di Goro, un lagon saumâtre peu profond, séparé de l'Adriatique par un long cordon de sable, on cultive notamment la Golden Oyster . Cette huître creuse originaire du Pacifique se distingue par sa coquille aux reflets jaunâtres. Pour les pêcheurs, l'ostréiculture constitue une source de revenus complémentaire ; les fins gourmets apprécient la Golden Oyster comme une nouvelle spécialité dont le goût reflète les conditions particulières de cet écosystème précieux. Le mieux est de la déguster bien fraîche et senza limone, c'est-à-dire sans citron, comme le recommande le gérant d'un élégant beach-bar à Lido di Pomposa. Nature, ses arômes fins et légèrement sucrés, avec une note minérale et iodée, s'expriment en effet pleinement.
Les joyaux de Lucrèce dans l'assiette
Dans les lagunes de Comacchio sont élevées les Gioielli di Lucrezia, « les joyaux de Lucrèce ». Cette huître raffinée tire son nom de Lucrezia Borgia, princesse de la Renaissance et fille du pape Alexandre VI, qui devint duchesse de Ferrara en 1501 et reste intimement liée à l'histoire de la région. Sa coquille lisse aux contours irréguliers miroite dans de profonds tons violets et ivoire. La chair claire est enveloppée d'un manteau aux nuances chocolatées.
Son parfum est discret, son goût fin et raffiné : des notes de beurre salé se mêlent à des touches de fruits secs. Une surprise sensuelle, qui se veut un écho au charme envoûtant de la célèbre figure qui lui a donné son nom.
Un nouvel arrivant s'invite sur les cartes
Hôte non désiré, le crabe bleu atlantique, la Blaukrabbe , s'étend depuis quelques années dans le Delta. Ce crustacé particulièrement adaptable est originaire de la côte atlantique américaine et trouve dans les eaux saumâtres chaudes et peu profondes des conditions de vie favorables. La Blaukrabbe a désormais fait son entrée dans les cuisines de la région. Sa chair ferme, légèrement sucrée et riche en protéines se prête aussi bien aux soupes et aux sauces qu'aux gratins. Elle s'accorde parfaitement avec le riz du Delta, tout comme avec les spaghetti ou d'autres types de pâtes.
Une richesse culinaire aux racines anciennes
Pendant des siècles, ce paysage de lagunes saumâtres sillonné de canaux et de digues, avec ses plans d'eau peu profonds et ses roselières, a constitué le fondement de vie des pêcheurs et des sauniers. Au Moyen Âge, Comacchio, capitale du Delta, devait sa prospérité avant tout à la pêche et au commerce du sel. À la Renaissance, les ducs d'Este de Ferrara entreprirent de réaménager méthodiquement le paysage aquatique du Delta , difficile à maîtriser. Ils firent construire canaux, digues et installations de drainage, gagnant ainsi de nouvelles surfaces pour l'agriculture et l'élevage.
De l'alliance entre lagune et terres cultivées est née la cuisine typique de la région, qui témoigne encore aujourd'hui de ces deux univers. Sur les terres fertiles du Delta, le riz, la courge, le radicchio et les asperges poussent avec bonheur. Dans les lagunes, la pêche à l'anguille a longtemps été un secteur économique important. L'usine qui approvisionnait toute l'Italie en conserves d'anguilles appartient à l'histoire. Pourtant, à Comacchio , l'anguille est toujours grillée, marinée ou cuisinée avec du riz en un risotto savoureux. Au port de pêche de Porto Garibaldi, les prises de l'Adriatique arrivent chaque jour à quai, offrant les meilleures conditions pour une grillée de mulets, de daurades et de loups de mer. Rares sont les restaurants de poisson locaux où cette spécialité ne figure pas à la carte.
Recette
Spaghetti à la Blaukrabbe
Un plat de la mer simple mais raffiné, qui ne manque pas d'étonner agréablement les convives. Pour une version plus relevée, on ajoute un petit piment frais en début de cuisson.
Ingrédients
Quantités pour 4 portions
| 320 g | Spaghetti |
|---|---|
| 1 kg | Blaukrabben |
| 500 g | Sauce tomate ou tomates cerises fraîches |
| 1 | Gousse d'ail |
| 1 | Échalote |
| 100 ml | Vin blanc sec |
| huile d'olive extra vierge | |
| sel | |
| poivre | |
| persil haché | |
| un peu de piment frais, selon le goût |
Préparation
Laver et brosser soigneusement les crabes. Les faire cuire ensuite environ cinq minutes dans de l'eau bouillante, jusqu'à ce que leur carapace devienne rouge. Laisser refroidir, puis retirer la carapace supérieure. Enlever les branchies et les jeter. Détacher la chair du crabe du corps à l'aide d'une petite cuillère. Ouvrir les pinces avec un casse-noix et en extraire également la chair.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Hacher finement l'ail et l'échalote, puis les faire revenir. Ajouter, selon le goût, un peu de piment frais. Incorporer la chair de crabe décortiquée et émiettée, puis laisser cuire environ deux minutes.
Déglacer avec du vin blanc, puis ajouter la sauce tomate ou les tomates cerises coupées en deux. Laisser mijoter environ 15 minutes et assaisonner de sel et de poivre. Faire cuire les spaghetti al dente dans une grande quantité d'eau salée, les égoutter et les ajouter directement à la sauce. Mélanger le tout pendant environ une minute, dresser dans des assiettes et parsemer de persil haché.
