La regione più piccola d'Italia è gastronomicamente più vicina alla Savoia e alla Svizzera che al resto del Paese. Al posto della salsa di pomodoro, è la Fontina fusa a dominare molti piatti; al posto di un Chianti, si serve più volentieri un bicchiere di Fumin. La Valle d'Aosta tra il Monte Bianco, il Cervino e il Gran Paradiso era storicamente più legata alla Francia e alla Svizzera che al resto d'Italia: una storia che ancora oggi si ritrova negli ingredienti, nelle tecniche di preparazione e nelle ricette.
Pendii scoscesi, brevi stagioni vegetative e lunghi inverni isolati hanno spinto per secoli la popolazione locale a cavarsela con pochi ingredienti: i formaggi dovevano stagionare, le carni andavano conservate, i vigneti faticosamente terrazzati. Nell'alta Valle del Lys, piatti come le Chnéfflene ricordano i Walser, immigrati nel Medioevo dall'Alto Vallese e che ancora oggi parlano un proprio dialetto tedesco.
Vino a 1.200 metri di quota
Poche regioni vinicole d'Europa producono in condizioni così estreme come la Valle d'Aosta. I vitigni crescono su terrazzamenti sostenuti da muretti a secco, in alcuni casi oltre i 1.200 metri di quota. La regione è per questo considerata un esempio di viticoltura cosiddetta eroica di montagna.
Nell'ambito dell'unica denominazione DOC «Valle d'Aosta» si distinguono sette zone. Qui si affermano varietà a bacca rossa autoctone come il corposo Petit Rouge e il sapido Fumin, accanto a vini bianchi tra cui la profumata Petite Arvine e il raro Prié Blanc, uno dei pochi vitigni bianchi al mondo risparmiato dalla fillossera.
Fontina: formaggio a denominazione protetta
Nessun prodotto rappresenta la Valle d'Aosta come la Fontina. Il formaggio a denominazione di origine protetta è prodotto con latte intero crudo e stagiona per almeno 80 giorni, sviluppando la sua caratteristica pasta morbida con piccole occhiature sparse. Il sapore varia, a seconda del grado di stagionatura, dal dolce-delicato al saporito, mentre il colore va dal giallo paglierino all'oro intenso, a seconda che le vacche siano state alimentate con fieno in inverno o abbiano pascolato in alpeggio durante l'estate.
Oltre alla Fontina, altre produzioni casearie appartengono alla tradizione della regione, tra cui il saporito Fromadzo e il Toma di Gressoney, prodotto in quantità limitata. Molti caseifici della valle sono visitabili, spesso con degustazione direttamente sul luogo di produzione.
Carbonada, Lard d'Arnad, Seupa à la Vapelenentse
I piatti principali della tradizione aostana raccontano di una cucina della conservazione. La Carbonada è a base di carne bovina salata per dodici giorni e brasata lentamente, servita classicamente con un robusto rosso Torrette. Il Lard d'Arnad, uno speck a denominazione di origine protetta, stagiona per almeno tre mesi in tradizionali contenitori di legno prima di essere affettato sottilissimo e servito su pane di segale. La Seupa à la Vapelenentse, una zuppa gratinata di pane e Fontina, è registrata nella sua variante proveniente dal comune di Valpelline nell'elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).
Che si tratti di un rustico rifugio d'alpeggio, di un ristorante con vista panoramica o di un agriturismo con produzione propria: gli ingredienti della cucina regionale restano genuiniindipendentemente dal contesto.
L'autunno come stagione intensa
In autunno la cucina della Valle d'Aosta si esprime nella sua forma più densa: le uve vengono raccolte, nei cantine matura il vino nuovo, nelle cucine dominano le carni brasate e i formaggi stagionati. Lavoro manuale e cucina di territorio si intrecciano in Valle d'Aosta fin dall'età del Bronzo e costituiscono ancora oggi il nucleo dell'identità culinaria della regione.
