Waar water en land in elkaar overvloeien, toont de Po-delta zijn volledige culinaire rijkdom. Aal, verse vis, mosselen en groenten van de vruchtbare grond bepalen al eeuwen de keuken van de regio. Met de blauwe krab en goudglanzende oesters voegen nieuwe specialiteiten zich vandaag bij dit rijke culinaire erfgoed.
In het oosten van de provincie Ferrara mondt de Po, Italië's langste rivier, uit in de Adriatische Zee. Rivier, zee en land gaan hier bijna onmerkbaar in elkaar over. Het Po-delta staat van oudsher bekend om hoogwaardige vis en zeevruchten. Hun bijzondere kwaliteit danken ze aan het kwetsbare evenwicht tussen zoet en zout water, en aan de kennis en ervaring van vissers en kwekers. Naast venusschelpen en mosselen gedijt er al enkele jaren een nieuwe specialiteit in de voedselrijke wateren van het delta: de oester.
De Golden Oyster uit de Sacca di Goro
In de Sacca di Goro, een ondiepe brakwaterlagune die door een lange zandbank van de Adriatische Zee is gescheiden, wordt onder meer de Golden Oyster gekweekt. Deze rotsoesters, afkomstig uit de Stille Oceaan, vallen op door hun geelachtig glanzende schelp. Voor de vissers is de oesterkweek een extra bron van inkomsten. Fijnproevers waarderen de Golden Oyster als een nieuwe specialiteit, waarvan de smaak de bijzondere omstandigheden van dit ecologisch waardevolle leefgebied weerspiegelt. Geniet ervan goed gekoeld en senza limone, dus zonder citroen, zoals de eigenaar van een elegante strandbar in Lido di Pomposa aanbeveelt. Puur komt de fijne, licht zoete smaak met een minerale, zilte toon het best tot zijn recht.
Lucrezia's juwelen op het bord
In de lagunes van Comacchio worden intussen de Gioielli di Lucrezia, "Lucrezia's juwelen", gekweekt. De edele oester is vernoemd naar Lucrezia Borgia, de renaissance-vorstin en dochter van paus Alexander VI, die in 1501 hertogin van Ferrara werd en nauw verbonden is met de geschiedenis van de regio. De onregelmatig gevormde, gladde schelp glanst in diepe violet- en ivooirtinten. Het lichte vlees is omgeven door een mantel van chocoladekleurige nuances.
De geur is ingetogen, de smaak fijn en verfijnd: tonen van gezouten boter ontmoeten hints van gedroogd fruit. Een sensuele verrassing die moet herinneren aan de verleidelijke charme van de beroemde naamgeefster.
Een nieuwkomer verovert de spijskaarten
Als ongenode gast verspreidt de Atlantische blauwe krab zich al enkele jaren door het delta. De uiterst aanpasbare kreeftachtige komt van de Amerikaanse Atlantische kust en vindt in het warme, ondiepe brakwater gunstige leefomstandigheden. Inmiddels heeft de blauwe krab ook haar weg naar de keukens van de regio gevonden. Het stevige, licht zoete en eiwitrijke vlees leent zich even goed voor soepen en sauzen als voor gratins. Het combineert uitstekend met rijst uit het delta, maar ook met spaghetti of andere pastavormen.
Culinaire rijkdom met een lange geschiedenis
Eeuwenlang vormde het door kanalen en dijken doorsneden brakwaterlandschap met zijn ondiepe lagunemeren en rietkragen de bestaansbasis voor vissers en zoutarbeiders. In de middeleeuwen dankte de delta-hoofdstad Comacchio haar welvaart vooral aan de visserij en de handel in zout. Tijdens de renaissance begonnen de d'Este-hertogen uit Ferrara het moeilijk te beheersen waterland van het delta planmatig om te vormen. Ze lieten kanalen, dijken en drainagewerken aanleggen en wonnen zo nieuwe gronden voor akkerbouw en veeteelt.
Uit het samenspel van lagune en cultuurland ontstond de typische keuken van de regio, die tot op heden van beide werelden vertelt. Op de vruchtbaar gemaakte gronden van het delta groeien naast rijst ook pompoen, radicchio en asperges uitstekend. In de lagunes was de aalvangst lange tijd een belangrijke economische pijler. De fabriek die heel Italië van aalconserven voorzag, is geschiedenis. Maar tot op vandaag wordt aal in Comacchio gegrild, gemarineerd of met rijst verwerkt tot een stevige risotto. In de vissershaven van Porto Garibaldi komt intussen de vangst uit de Adriatische Zee aan wal, een ideale basis voor een grillschotel met harder, goudbrasem en zeebaars. Er is nauwelijks een lokaal visrestaurant waar deze specialiteit niet op de kaart staat.
Recept
Spaghetti met blauwe krab
Een eenvoudig maar verfijnd zeegerecht waarmee gasten zich heerlijk laten verrassen. Wie het iets pittiger wil, voegt een klein vers rood pepertje toe aan het basisrecept.
Ingrediënten
Hoeveelheden voor 4 porties
| 320 g | Spaghetti |
|---|---|
| 1 kg | blauwe krabben |
| 500 g | tomatensaus of verse kerstomaatjes |
| 1 | teentje knoflook |
| 1 | sjalotje |
| 100 ml | droge witte wijn |
| extra vierge olijfolie | |
| zout | |
| peper | |
| gehakte peterselie | |
| naar smaak wat verse chilipeper |
Bereiding
De krabben grondig wassen en schoonborstelen. Daarna ongeveer vijf minuten in kokend water garen tot het pantser rood kleurt. Laten afkoelen en het bovenste deel van het pantser verwijderen. De kieuwen verwijderen en weggooien. Het krabbenvlees met een klein lepeltje uit het lichaam losmaken. De scharen met een notenkraker openen en ook daaruit het vlees halen.
Wat olijfolie verhitten in een pan. Knoflook en sjalot fijnhakken en daarin aanfruiten. Naar smaak wat verse chilipeper toevoegen. Het losgehaalde en verkleinde krabbenvlees toevoegen en ongeveer twee minuten meebakken.
Blussen met witte wijn, daarna de tomatensaus of de gehalveerde cherrytomaatjes toevoegen. Ongeveer 15 minuten zachtjes laten sudderen en op smaak brengen met zout en peper. De spaghetti in ruim gezouten water al dente koken, afgieten en direct door de saus mengen. Alles ongeveer een minuut samen roeren, op borden aanrichten en bestrooien met gehakte peterselie.
