Italias minste region ligger kulinarisk nærmere Savoie og Sveits enn resten av Italia. I stedet for tomatsaus er det smeltet Fontina som preger mange retter, og i stedet for en Chianti skjenkes det gjerne et glass Fumin. Det Aostadalen mellom Monte Bianco, Matterhorn og Gran Paradiso hadde historisk sett tettere bånd til Frankrike og Sveits enn til resten av Italia, en historie som fremdeles gjenspeiles i råvarer, tilberedning og oppskrifter.
Bratte fjellsider, korte vekstsesonger og lange, isolerte vintre tvang folk her til å klare seg med få ingredienser gjennom århundrene: ost måtte modnes, kjøtt konserveres, og vinmarker terrассeres med stort besvær. I det øvre Lys-dalen minner retter som Chnéfflene om Walserne, som innvandret fra Oberwallis i middelalderen og den dag i dag snakker sin egen tyske dialekt.
Vin fra 1.200 meters høyde
Knapt noen vinregion i Europa produserer under så ekstreme forhold som Aostadalen. Vinrankene vokser på terrasser holdt oppe av tørrmurvegger, til dels på over 1.200 meters høyde. Regionen regnes derfor som et eksempel på det som kalles heroisk vindyrking i fjellet.
Under den eneste DOC-betegnelsen «Valle d'Aosta» skilles det mellom syv soner. Her hevder seg autokthone røde druesorter som den kraftige Petit Rouge og den krydrede Fumin, i tillegg til hvite viner, blant dem den aromatiske Petite Arvine og den sjeldne Prié Blanc, en av de få hvite druesortene i verden som ble forskånet fra phylloxeraen.
Fontina: ost med beskyttet opprinnelse
Ingen produkt representerer Aostadalen så sterkt som Fontina. Osten med beskyttet opprinnelsesbetegnelse lages av rå helmelk og modnes i minst 80 dager. I løpet av denne tiden utvikler den sin karakteristiske myke kjerne med spredte små hull. Smaken varierer fra mild og søtlig til kraftig, avhengig av modningstid, og fargen går fra stråligult til intenst gylden, avhengig av om kyrne ble fôret med høy om vinteren eller beitet på seteren om sommeren.
Ved siden av Fontina hører flere meieriprodukter til regionens ostetradisjon, blant dem den krydrede Fromadzo og den svært begrenset produserte Toma di Gressoney. Mange ysterier i dalen kan besøkes, ofte kombinert med en smaksprøve direkte på stedet der osten lages.
Carbonada, Lard d'Arnad, Seupa à la Vapelenentse
De tradisjonelle hovedrettene i Aostadalen forteller om et kjøkken preget av matlager og langtidsoppbevaring. Retten Carbonada består av storfekjøtt som er saltet i tolv dager og deretter sakte stekt, og serveres klassisk med en kraftig Torrette-rødvin. Speket Lard d'Arnad, et flesk med beskyttet opprinnelsesbetegnelse, modnes i minst tre måneder i tradisjonelle trebeholdere før det skjæres i tynne skiver og legges på rugbrød. Og Seupa à la Vapelenentse, en gratinert suppe av brød og Fontina, er oppført som en variant fra stedet Valpelline i det regionale registeret over tradisjonelle landbruksmatprodukter (PAT).
Enten det dreier seg om en rustikk fjellhytte, en restaurant med panoramautsikt eller en agriturismo med egen gårdsproduksjon: ingrediensene i det regionale kjøkkenet er gjennomgående jordnære.
Høsten som intensiv årstid
Om høsten viser Aostadalens kjøkken seg i sin mest konsentrerte form: druene høstes, den nye vinen modnes i kjellerene, og i kjøkkenene står smørstekt kjøtt og moden ost i sentrum. Hardt håndarbeid og regionalt kjøkken har gått hånd i hånd i Aostadalen siden bronsealderen og utgjør fremdeles kjernen i regionens kulinariske identitet.
