Italiens mindste region ligger kulinarisk tættere på Savoyen og Schweiz end på resten af Italien. I stedet for tomatsauce præger smeltet Fontina mange retter, og i stedet for en Chianti skænkes der gerne et glas Fumin. Det Aostadalen mellem Monte Bianco, Matterhorn og Gran Paradiso var historisk tættere forbundet med Frankrig og Schweiz end med resten af Italien, og den historie afspejler sig den dag i dag i ingredienser, tilberedning og opskrifter.
Stejle skråninger, korte vækstsæsoner og lange, isolerede vintre tvang menneskene her til gennem århundreder at klare sig med få ingredienser: ost skulle lagres, kød konserveres og vinmarker møjsommeligt terrasses. I det øvre Lys-dal minder retter som Chnéfflene om Walserne, der indvandrede fra Oberwallis i middelalderen og den dag i dag taler deres egen tyske dialekt.
Vin fra 1.200 meters højde
Næsten ingen vinregion i Europa producerer under så ekstreme forhold som Aostadalen. Vinstokkene vokser på terrasser holdt oppe af tørmure, til tider i over 1.200 meters højde. Regionen betragtes derfor som et eksempel på det såkaldte heroiske bjergvinbrug.
Under den ene DOC-betegnelse "Valle d'Aosta" skelnes der mellem syv zoner. Her hævder autoktone røde druesorter som den kraftige Petit Rouge og den krydrede Fumin sig side om side med hvidvine, herunder den aromatiske Petite Arvine og den sjældne Prié Blanc, en af de få hvide druesorter på verdensplan, der blev skånet af phylloxeraen.
Fontina: ost med beskyttet oprindelse
Intet produkt er så kendetegnende for Aostadalen som Fontina. Osten med beskyttet oprindelsesbetegnelse fremstilles af rå sødmælk og lagres i mindst 80 dage. Derved udvikler den sin karakteristiske bløde kerne med enkelte små huller. Smagen spænder alt efter modningstrin fra mild og sødlig til krydret, og farven går fra halmgul til intenst gylden, afhængigt af om køerne er fodret med hø om vinteren eller har gået på alpegræsgange om sommeren.
Ud over Fontina hører flere mejeriprodukter til regionens ostetradition, herunder den krydrede Fromadzo og den kun i begrænsede mængder producerede Toma di Gressoney. Mange osteproducenter i dalen kan besøges, til tider med smagning direkte på produktionsstedet.
Carbonada, Lard d'Arnad, Seupa à la Vapelenentse
De traditionelle hovedretter fra Aostadalen fortæller om et køkken baseret på forråd og konservering. Den Carbonada består af oksekød, der er saltet i tolv dage og derefter langsomt braiseret, og serveres klassisk til en kraftig Torrette-rødvin. Den Lard d'Arnad, et spæk med beskyttet oprindelsesbetegnelse, lagres i mindst tre måneder i traditionelle trætønder, inden det skæres i tynde skiver og serveres på rugbrød. Og den Seupa à la Vapelenentse, en gratineret suppe af brød og Fontina, er optaget i det regionale register over traditionelle landbrugs- og fødevareprodukter (PAT) som en variant fra stedet Valpelline.
Uanset om det er en rustik alpehy, en restaurant med panoramaudsigt eller et agriturismo med egen produktion: ingredienserne i det regionale køkken forbliver på tværs af de forskellige rammer jordnære.
Efteråret som den intense årstid
Om efteråret viser Aostadalens køkken sig i sin mest koncentrerede form: druerne høstes, den nye vin modnes i kældrene, og braiseret kød og lagret ost er i centrum i køkkenerne. Hårdt manuelt arbejde og regionalt køkken har i Aostadalen gået hånd i hånd siden bronzealderen og udgør den dag i dag kernen i regionens kulinariske identitet.
