Løk, kjøtt og tålmodighet: kunsten bak pasta alla Genovese

Denne pastaen kjenner nesten alle i Italia, men utenfor landets grenser er den knapt kjent: Pasta alla Genovese er blant de eldste og mest tradisjonsrike rettene i Napoli. På de napolitanske familienes bord er den en fast del av store festmåltider, ofte til bursdager, dåp eller rett og slett søndager, når hele familien samles.

En rett med et misvisende navn

Til tross for navnet har Genovese lite å gjøre med den liguriske byen Genova. De nøyaktige opprinnelsene er uklare, men mye tyder på at genuanske kjøpmenn eller kokker kom til Napoli i middelalderen og etterlot seg oppskrifter eller tilberedningsmetoder. Det som i dag er kjent som "Genovese", ble likevel brakt til sin fullendelse i Campania: en fyldig, dyp saus som ikke lenger har noe til felles med det liguriske kjøkkenet.

Hemmeligheten bak Genovese er tiden. Sausen bygger på få, nøye utvalgte ingredienser: storfekjøtt, en stor mengde løk, litt gulrøtter og selleri, hvitvin, olivenolje, salt og pepper. Noen ganger utvides oppskriften med et lite stykke svinekjøtt eller bacon for å gi enda mer dybde i smaken. Tomater brukes nesten ikke.

Løken sauteres langsomt i mye olivenolje

Tilberedningen er en kunst i seg selv: løken sauteres langsomt i mye olivenolje til den blir myk, uten å ta farge. Kjøttet tilsettes deretter og stekes forsiktig i løksengen sin. I timevis, ofte tre, fire eller til og med fem, putrer sausen på svak varme. Løken faller fra hverandre, karamelliseres og smelter sammen med kjøttet til en tett, søt og nesten silkemyk saus. Kjøttet selv løser seg opp og blir en del av sausen. Ingenting fremskyndes, alt oppstår sakte, nesten av seg selv.

Tradisjonelt serveres Pasta alla Genovese med Ziti eller Mezzi Ziti tykke rørformede nudler som brytes for hånd i mindre biter før koking. Formen fanger den tunge sausen perfekt og sørger for at hver nudel omhylles av smakene. Andre pastasorter som Candele eller Rigatoni brukes også, men ekte napolitanere foretrekker de klassiske rørene.

Typisk for Napoli er raushet

Pastaen blandes vanligvis direkte med sausen og drysses sjenerøst med revet Pecorino eller Parmesan. Typisk for Napoli er rausheten: Genovese serveres ikke som et lite pastarett, men som et mettende, sentralt måltid som etter de lange timene med forberedelse blir til et virkelig festmåltid.

I dag finner man Pasta alla Genovese i Napoli ikke bare i private hjem, men også i tradisjonelle trattorier og små osterier, ofte som husets spesialitet. Hver familie, hvert kjøkken har sin egen versjon: Noen sverger til en særlig stor mengde løk, andre til en skvett kraft eller litt tomatpuré for å runde av smaken, og atter andre sverger til koking i støpejernsgryte for å holde varmen enda jevnere.

Sausen må ikke tilberedes i hast

Det som forener alle Genovese-retter, er prinsippet om tålmodighet: sausen må ikke tilberedes i hast. Den som vil smake en ekte Genovese, må kunne vente, men belønnes til gjengjeld med en smak som minner om braisert løk, kjøttkraft, sødme og dybde, uten noensinne å virke tung eller plump.

Pasta alla Genovese er dermed et av de beste eksemplene på filosofien i det napolitanske kjøkkenet: å skape en rett med enkle midler, mye kjærlighet og tid, en rett som utstråler varme og raushet og som går i arv fra generasjon til generasjon.

Pasta alla Genovese, originaloppskrift

Ingredienser (til seks personer)

• 500 g Ziti eller Mezzi Ziti
• 800 g storfekjøtt (helst bog eller legg, gjerne med litt fettinnhold)
• 1,5 kg hvit løk
• 2 gulrøtter
• 1 stilk selleri
• 150 ml tørr hvitvin
• 3-4 ss olivenolje (extra vergine)
• Salt og pepper
• 1 laurbærblad (valgfritt)
• litt revet Pecorino eller Parmesan til servering

Fremgangsmåte

Forberedelse:

Skrell løken og skjær den i svært fine strimler. Skjær gulrøtter og selleri i små terninger. La kjøttet ligge i ett stort stykke, ikke skjær det i biter.

Sautering:

Varm opp olivenoljen i en stor, tung gryte (gjerne av støpejern). Brun kjøttet på alle sider til det får litt farge. Ta det ut og sett det til side.

Stek løken:

Surr løken i den samme gryta på middels varme til den er blank og myk, men ikke brun. Tilsett gulrøtter og selleri og la alt småkoke noen minutter.

Kjøttet tilbake i gryta:

Legg kjøttet tilbake i gryta, vend det godt i løken og hell over hvitvinen. La det koke opp kort, og skru så ned varmen betydelig.

Langsom braisering:

La det braisere tildekket på svært lav varme i minst tre til fire timer. Rør av og til så ingenting setter seg fast. Hvis blandingen blir for tørr, kan man tilsette litt vann eller kraft.

Avslutning:

Når steketiden er over, skal kjøttet være så mørt at det faller fra hverandre av seg selv. Riv det grovt fra hverandre med to gafler og bland det inn i sausen. Smak til med salt og pepper.

Kok pastaen:

Kok zitiene al dente i rikelig saltet vann. Hell av vannet og bland pastaen umiddelbart med den varme sausen.

Servering:

Strø over revet Pecorino eller Parmesan og server med en gang.

Merknad: Pastaen på bildene fikk vi smake på Trattoria A'Mazzarella i Bacoli ved Napoli. En artikkel om denne flotte trattoriaen finner du her:

Trattoria A'Mazzarella: Die authentische Cucina Flegrea in Bacoli