Den tredje hetebølgen denne sommeren treffer Italia med topptemperaturer på over 40 grader, og den når også kjerneområdene for italiensk Parmesan-produksjon. I Emilia-Romagna er produsentene av Parmigiano Reggiano, som parmesan med beskyttet opprinnelsesbetegnelse offisielt heter, bekymret for den kommende innhøstingen og melkekvaliteten, for ekstreme temperaturer påvirker direkte grunnlaget for osteproduksjonen. En sektor som genererer 4,5 milliarder euro i omsetning per år og sysselsetter tusenvis av mennesker, står dermed overfor en strukturell utfordring som strekker seg langt utover én enkelt varm sommer.
Når kyrne gir mindre melk
Kjernen i problemet ligger i melkekyrnes atferd under ekstrem hete. Så snart termometeret overstiger 40 grader, tilbringer dyrene mer tid liggende, spiser mindre og gir ifølge konsortiet opptil ti prosent mindre melk. For en ost som, i tillegg til salt og løype, bare består av denne ene ingrediensen, påvirker det direkte både mengde og kvalitet.
Nicola Bertinelli, president i Consorzio del Parmigiano Reggiano og selv driver av et familiegårdsbruk grunnlagt i 1895 nær Parma, beskriver i en rapport fra Reggio Report en direkte sammenheng mellom ekstrem hete og dyrenes atferd. Konsekvensene rammer ikke bare enkeltgårder, men hele kjeden frem til modningen, som for ekte Parmesan varer minst tolv måneder.
Hvorfor disciplinare forsterker krisen
Parmigiano Reggiano har en beskyttet opprinnelsesbetegnelse, som er knyttet til strenge regler. Osten kan bare produseres i fem provinser i Emilia-Romagna og Lombardia, og melkekyrne får kun fôres med gress og høy fra regionen . Uteblir regnet, vokser det ikke nok fôr, og bøndene kan ikke uten videre ty til importerte alternativer.
Bertinelli peker i den sammenheng på den enkle logikken i kjeden: uten regn intet gress, uten gress intet høy, uten høy ingen melk i nødvendig mengde og kvalitet. Også bondeorganisasjonen CIA Reggio Emilia advarer om at mais, sorghum og tomater lider under den aktuelle tørken, mens de permanente gressarealene allerede viser tegn på tørkestress og forsyningen av fôr for de kommende månedene er truet. Organisasjonens leder Valeria Villani karakteriserer situasjonen i et innlegg hos Greenreport som uttrykk for en ny normaltilstand, der ekstreme værhendelser blir regelen og landbruket settes under særlig press.
Stigende kostnader i fjøs og lagre
For å beskytte besetningene har mange gårdsbruk investert i vifter og tåkesprinklersystemer . Disse anleggene holder fjøsene beboelige og melkeproduksjonen stabil, men driver energikostnadene merkbart opp. En ytterligere belastning er de klimastyrte lagrene der ostehjulene modnes, og som i stadig større grad krever kjølekapasitet.
Som Il Messaggero melder med henvisning til bransjen, registrerte alene lagerselskapet Magazzini Generali delle Tagliate et energiforbruk som steg med rundt 30 prosent under hetebølgene. I selskapets to lagre modnes mer enn 500.000 ostehjul til en verdi av rundt 300 millioner euro, som fagfolk banker akustisk med små hammere for å avdekke feil i modningsprosessen. Stigende strømpriser endrer dermed også kalkylene for et håndverk som i århundrer har vært avhengig av jevne forhold.
Parmesan som symbol på italiensk økonomi
Sektoren er økonomisk sett alt annet enn en nisje. Parmesan genererer ifølge konsortiet rundt 4,5 milliarder euro i omsetning per år, og mer enn halvparten kommer fra eksport. USA er det største eksportmarkedet, etterfulgt av flere europeiske land, blant dem Tyskland. Den som har med landbruk og mat å gjøre i Italia, følger derfor med særlig oppmerksomhet med på regionen rundt Parma, Reggio Emilia og Modena.
Paolo Ganzerli, internasjonal salgsdirektør i matvarekonsernet GranTerre, advarer i en rapport som ble spredt via Internazionale om de langsiktige konsekvensene: Blir de ekstreme værhendelsene lengre og mer intense, vil det påvirke mengde og kvalitet på melken, og ikke minst kostnadene. Ganzerli minner om at parmesan har eksistert i over 800 år, og formulerer bransjens ambisjon om ikke å være den siste generasjonen som produserer den. For en region som Pianura Padana, der ifølge rapporter rundt en tredjedel av italiensk mateksport oppstår, dreier det seg dermed om langt mer enn ett enkelt produkt.
En ost mellom tradisjon og klimaendringer
De aktuelle meldingene fra Emilia-Romagna viser hvor tett tradisjonelle matvarer er knyttet til klimatiske rammebetingelser . Et håndverksmessig produkt med en produksjonsforskrift fastlagt ned til minste detalj har knapt rom til å tilpasse seg endrede forhold uten å miste sin karakter. Parmesan er bare én av over 400 oster Italia produserer: Den som ønsker å sammenligne bredden fra nord til sør, finner konteksten fra Gorgonzola via Pecorino til Mozzarella di Bufala i vår oversikt over Ost i Italia .
