Den Emilia-Romagna er en region, hvor den kulinariske tradition ikke ender på museum, men selvfølgelig på tallerkenen og ofte direkte i hånden. Mange retter med rødder i det enkle bondekøkken er i dag street food. De tilberedes friske på landsbyfesters, markeder eller i små spisesteder og viser, hvor tæt nydelse, historie og hverdagsliv er forbundet her. Regionen positionerer sig som Food Valley Italiens, med i øjeblikket 45 europæisk beskyttede produkter. Den, der vil opdage Emilia-Romagna kulinarisk, finder langt mere end pasta og Parmigiano Reggiano g.U. Her er et overblik over ti regionale specialiteter fra Chisöla i Val Tidone til Piadina ved Adriaterhavet.
Chisöla: en focaccia med historie
I Val Tidone nær Piacenza hører Chisöla til regionens kulinariske arv. Denne kraftige focaccia laves af mel, flæskesvær, svinefedt, gær, vand og salt og er anerkendt som et traditionelt landbrugs- og fødevareprodukt. Der knytter sig en legende til den: Da Frederik Barbarossa i 1155 marcherede gennem Val Tidone med sin hær, siges lokalbefolkningen at have forsynet hans sultne soldater med store mængder Chisöla. I dag fejres specialiteten ved Festa d'la Chisöla i Borgonovo Val Tidone, der traditionelt afholdes den første søndag i september. Hertil passer vinene fra Colli Piacentini g.U., især den friske Ortrugo.
Erbazzone reggiano: bondekøkken med EU-mærke
Også Erbazzone fra Reggio Emilia har sine rødder i det enkle landkøkken. Mellem to lag usyret dej gemmer sig en krydret fyldning af spinat og mangold, løg, svinefedt, rasp og Parmigiano Reggiano. Som det officielle portal for Regione Emilia-Romagna dokumenterer i sin meddelelse, bærer Erbazzone reggiano siden marts 2026 den europæiske g.g.A.-betegnelse og er dermed det 45. beskyttede produkt fra Emilia-Romagna. Det er et bevis på, hvordan en hverdagsret kan blive en specialitet med internationalt anerkendt oprindelsesbeskyttelse. Erbazzone kan serveres på alle tidspunkter af dagen og spises i Reggio Emilia gerne til morgenmad med en cappuccino i stedet for en croissant.
Gnocco fritto: sprød, luftig og bedst med skinke
I Modena kender man den som Gnocco fritto, i Parma som Torta fritta. De små, gyldenbrune friterede dejstykker er sprøde udenpå, luftige indeni og serveres traditionelt stadig varme med regionale pølse- og skinkespecialiteter. Særligt velegnede er Prosciutto di Parma g.U., Prosciutto di Modena g.U., Coppa di Parma g.g.A. eller Salame Felino g.g.A. Hertil et glas Lambrusco g.U. Den, der ønsker den helt autentiske oplevelse, bør prøve Gnocco fritto, som den kom på bordet i mange familier: direkte fra skærebrættet, hvor bedstemoren netop havde tilberedt dejstykkerne. Den, der vil vide mere om Prosciutto di Parma, har i september 2026 mulighed for det ved Festival del Prosciutto di Parma i Langhirano : Ved "Finestre Aperte" åbner producenterne dørene og giver et indblik i produktionen.
Tigelle: når mad bliver et fælles ritual
Tigelle hører til klassikerne fra Apenninerne ved Modena. De små dejfladbrød bages mellem særlige plader, de oprindelige "Tigelle", som retten er opkaldt efter, og bringes derefter varme til bordet. Uundværlig hertil er pesto modenese af finthakket svinefedt, hvidløg og rosmarin, ofte suppleret med Parmigiano Reggiano. Hertil kommer prosciutto, salame, coppa og andre regionale specialiteter. Det særlige ved Tigelle er måden, man spiser dem på: sammen, i stor selskabelig kreds, hvor hver enkelt sætter sin egen kombination sammen. I Modena er det mindre et hurtigt måltid end en hyggelig fællesspisning.
Borlenghi: hauchdyndt street food fra Apenninerne
Mindre kendt, men indholdsrigt er Borlenghi fra Apenninerne ved Modena. Den hauchdynde, sprøde dej laves af en meget enkel blanding af mel, vand og salt. Som ved Tigelle kommes der cunzaovenpå, en kraftig blanding af svinefedt, hvidløg og rosmarin, kronet med revet Parmigiano Reggiano. Foldet og spist direkte af hånden bliver det en aromatisk snack. Borlenghi lærer man særligt godt at kende ved efterårsfesterne om kastanjer og trøfler i Apenninerne.
Crescenta bolognese: rester bliver til en klassiker
Crescenta viser, hvor opfindsom det bondekulinariske køkken i Emilia-Romagna var. Oprindeligt blev overskydende brøddej beriget med lidt svinefedt og det krydrede endstykke af skinken, det såkaldte Gambuccio. Resultatet var en aromatisk, luftig focaccia, der i dag gerne spises med pancetta, prosciutto eller Mortadella Bologna g.g.A. Den, der vil opleve den berømte mortadella på nærmeste hold, bør tage til Zola Predosa nær Bologna i oktober: Fra den 9. til den 11. oktober 2026 fejres, smages og laves der mad i tre dage ved festivalen "Mortadella Please".
Coppia Ferrarese: brød med høj genkendelsesværdi
Et brød, man ikke tager fejl af rent visuelt, kommer fra Ferrara. Den Coppia Ferrarese g.g.A. består af to sammenfiltrede dejstrimler og minder i sin form om et kors eller et X. De snoede ender, de såkaldte Crostini, bliver de særligt sprøde. Brødet har en lang historie og siges allerede i det 16. århundrede at være blevet serveret ved Este-hoffet. I dag ledsager det blandt andet Salama da Sugo g.g.A., en anden specialitet fra Ferrara. For mange børn i Ferrara hører de sprøde endestykker, som nonna køber hos bageren, til hverdagens faste snacks.
Tortelli alla lastra: firkantet nydelse fra Apennin
I Apennin i provinsen Forlì-Cesena er Tortello alla lastra en af Romagnas traditionelle specialiteter. I modsætning til den halvmåneformede Cassone (se nedenfor) er den firkantet og bages på en varm plade, deraf navnet. Dejen består af hvedemel, vand og lidt kogevand fra græskar, og fyldet af græskar, kartofler, løg, svinefedt og Pecorino. Det stegte grøntsager giver fyldet en særlig aroma. Tortello alla lastra opstod som typisk mad for fattigfolk, lavet af enkle ingredienser fra det karrige Apennin, og spises traditionelt især i den sene efterår og omkring Allehelgensdag. I dag er det en ukompliceret snack af få regionale råvarer.
Piadina: Romagnas mest kendte specialitet
Når det gælder street food fra Emilia-Romagna, er Piadina uundværlig. Den Piadina Romagnola g.g.A. er kendt også uden for Italien, men i Romagna tilberedes den stadig som en selvfølge frisk ved kiosker eller i den lille piadineria. Der er regionale forskelle: Omkring Ravenna og Forlì-Cesena er den typisk lidt tykkere, mens den i Rimini og omegn bages tyndere og mere sprød. Det klassiske fyld er Squacquerone di Romagna g.U., Prosciutto di Parma g.U. og rucola. En anden meget populær variant er med grillede Sardoncini, små fisk fra Adria, løg og salat. En frisklavet piadina er det rette følgeskab til en lille pause eller en ubesværet frokost på stranden. Et glas Sangiovese fra Romagna passer fint til. Ved festen "La pis un pò ma tot" i Bellaria-Igea Marina fra den 11. til den 13. september 2026 er det dejfladerne, der er i centrum.
Cassone: piadinaens fyldte søster
Den, der foretrækker sin piadina lukket, bestiller i Romagna en Cassone eller Crescione, idet navnet afhænger af egnen. Dejfladen fyldes, foldes sammen og bages derefter direkte på den varme plade. Udbredte varianter er Cassone "Rosso" med tomat og mozzarella og Cassone "Verde" med bladgrøntsager som mangold, spinat eller vilde urter. I piadina-kioskerne tilberedes alt frisk og foran gæsternes øjne.
