La plus petite région d'Italie se situe, sur le plan culinaire, bien plus proche de la Savoie et de la Suisse que du reste de la Péninsule. Ici, ce n'est pas la sauce tomate qui domine, mais le Fontina fondu, et l'on sert volontiers un verre de Fumin plutôt qu'un Chianti. La Vallée d'Aoste entre le Mont Blanc, le Cervin et le Gran Paradiso a entretenu, au fil de l'histoire, des liens plus étroits avec la France et la Suisse qu'avec le reste de l'Italie : un héritage qui se retrouve encore aujourd'hui dans les ingrédients, les préparations et les recettes.
Des versants abrupts, des saisons végétatives courtes et de longs hivers isolés ont contraint les habitants de cette région à se contenter, pendant des siècles, d'un nombre restreint d'ingrédients : le fromage devait affiner, la viande se conserver, les vignes s'aménager en terrasses avec peine. Dans la haute vallée du Lys, des plats comme les Chnéfflene rappellent les Walser, ces populations venues du Haut-Valais au Moyen Âge et qui parlent encore aujourd'hui leur propre dialecte allemand.
Du vin à 1 200 mètres d'altitude
Peu de régions viticoles en Europe produisent dans des conditions aussi extrêmes que la Vallée d'Aoste. Les ceps poussent sur des terrasses maintenues par des murets en pierre sèche, parfois à plus de 1 200 mètres d'altitude. La région est ainsi considérée comme un exemple de viticulture dite héroïque de montagne.
Sous la seule appellation DOC « Valle d'Aosta », on distingue sept zones. Des cépages rouges autochtones comme le puissant Petit Rouge et le Fumin aux arômes épicés y côtoient des vins blancs, parmi lesquels la Petite Arvine aux parfums aromatiques et le rare Prié Blanc, l'un des rares cépages blancs au monde à avoir été épargné par le phylloxéra.
Le Fontina : un fromage à appellation d'origine protégée
Aucun produit ne représente la Vallée d'Aoste autant que le Fontina. Ce fromage à appellation d'origine protégée est élaboré à partir de lait entier cru et affiné pendant au moins 80 jours. Il développe ainsi son cœur caractéristique, souple, parsemé de quelques petits trous. Son goût va du doux et légèrement sucré jusqu'au relevé selon le degré d'affinage, et sa couleur varie du jaune paille à un or intense, selon que les vaches ont été nourries au foin en hiver ou pâturé en alpage en été.
Outre le Fontina, d'autres produits laitiers s'inscrivent dans la tradition fromagère de la région, notamment le savoureux Fromadzo et la Toma di Gressoney, produite en quantités très limitées. De nombreuses fromageries de la vallée sont ouvertes aux visites, souvent accompagnées d'une dégustation directement sur le lieu de production.
Carbonada, Lard d'Arnad, Seupa à la Vapelenentse
Les plats principaux traditionnels de la Vallée d'Aoste témoignent d'une cuisine fondée sur la conservation des aliments. La Carbonada est préparée à partir de bœuf salé pendant douze jours, mijoté lentement, et se sert traditionnellement avec un Torrette rouge corsé. Le Lard d'Arnad, une charcuterie à appellation d'origine protégée, s'affine pendant au moins trois mois dans des récipients en bois traditionnels avant d'être tranché finement sur du pain de seigle. Quant à la Seupa à la Vapelenentse, une soupe gratinée à base de pain et de Fontina, elle figure au registre national des produits agroalimentaires traditionnels (PAT) en tant que spécialité du village de Valpelline.
Qu'il s'agisse d'un rustique refuge d'alpage, d'un restaurant avec vue panoramique ou d'un agriturismo doté de sa propre production, les ingrédients de la cuisine régionale restent, quel que soit le cadre, ancrés dans le terroir.
L'automne, une saison d'une grande intensité
C'est en automne que la cuisine de la Vallée d'Aoste se révèle sous sa forme la plus dense : les vendanges battent leur plein, le nouveau vin s'affine en cave, et les viandes braisées ainsi que les fromages affinés occupent le centre de la table. Travail manuel exigeant et cuisine régionale vont de pair dans la Vallée d'Aoste depuis l'âge du Bronze, et forment encore aujourd'hui le cœur de l'identité culinaire de la région.
