Italiens kleinste Region liegt kulinarisch näher an Savoyen und der Schweiz als am übrigen Italien. Statt Tomatensauce bestimmt geschmolzener Fontina viele Gerichte, statt eines Chianti wird eher ein Glas Fumin ausgeschenkt. Das Aostatal zwischen Monte Bianco, Matterhorn und Gran Paradiso war historisch enger mit Frankreich und der Schweiz verbunden als mit dem restlichen Italien – eine Geschichte, die sich bis heute in Zutaten, Zubereitung und Rezepten wiederfindet.
Steile Hänge, kurze Vegetationsperioden und lange, isolierte Winter zwangen die Menschen hier über Jahrhunderte, mit wenigen Zutaten auszukommen: Käse musste reifen, Fleisch haltbar gemacht, Weinberge mühsam terrassiert werden. Im oberen Lys-Tal erinnern Gerichte wie die Chnéfflene an die Walser, die im Mittelalter aus dem Oberwallis einwanderten und bis heute einen eigenen deutschen Dialekt sprechen.
Wein aus 1.200 Metern Höhe
Kaum eine Weinregion Europas produziert unter derart extremen Bedingungen wie das Aostatal. Die Rebstöcke wachsen auf von Trockenmauern gehaltenen Terrassen, teils bis auf über 1.200 Meter Höhe. Die Region gilt deshalb als Beispiel für den sogenannten heroischen Weinbau im Gebirge.
Herbstlich gefärbte Weinberge umgeben die Kirche Saint-Léger in Aymavilles. Dahinter erhebt sich die Bergkulisse des Aostatals.
Unter der einzigen DOC-Bezeichnung „Valle d'Aosta" werden sieben Zonen unterschieden. Dort behaupten sich autochthone Rotweinsorten wie der kräftige Petit Rouge und der würzige Fumin ebenso wie Weißweine, darunter die aromatische Petite Arvine und der seltene Prié Blanc – eine der wenigen weißen Rebsorten weltweit, die von der Reblaus verschont blieb.
Fontina: Käse mit geschützter Herkunft
Kein Produkt steht so sehr für das Aostatal wie der Fontina. Der Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung entsteht aus roher Vollmilch und reift mindestens 80 Tage. Dabei entwickelt er seinen charakteristischen weichen Kern mit vereinzelten kleinen Löchern. Sein Geschmack reicht je nach Reifegrad von mild-süßlich bis würzig, die Farbe geht von strohgelb bis intensiv golden – abhängig davon, ob die Kühe im Winter mit Heu oder im Sommer auf der Alm ernährt wurden.
Neben Fontina zählen weitere Milchprodukte zur Käsetradition der Region, darunter der würzige Fromadzo und die nur in geringer Stückzahl produzierte Toma di Gressoney. Viele Käsereien im Tal lassen sich besichtigen, mitunter verbunden mit einer Verkostung direkt am Entstehungsort.
Goldgelbe Polenta aus Maisgrieß mit geschmolzenem Käse trifft auf Carbonada, ein herzhaftes Rindfleischgericht. Eine deftige Kombination aus der traditionellen Küche des Aostatals.
Carbonada, Lard d'Arnad, Seupa à la Vapelenentse
Die traditionellen Hauptgerichte des Aostatals erzählen von einer Küche der Vorratshaltung. Die Carbonada besteht aus zwölf Tage gesalzenem, langsam geschmortem Rindfleisch und wird klassisch mit einem kräftigen Torrette-Rotwein serviert. Der Lard d'Arnad, ein Speck mit geschützter Ursprungsbezeichnung, reift mindestens drei Monate in traditionellen Holzbehältern, bevor er hauchdünn geschnitten auf Roggenbrot kommt. Und die Seupa à la Vapelenentse, eine überbackene Suppe aus Brot und Fontina, ist als Variante aus dem Ort Valpelline im regionalen Verzeichnis traditioneller Agrar-Lebensmittel (PAT) geführt.
Ob rustikale Almhütte, Restaurant mit Panoramablick oder Agriturismo mit eigener Hoferzeugung: Die Zutaten der regionalen Küche bleiben über die unterschiedlichen Formate hinweg bodenständig.
Der Herbst als intensive Jahreszeit
Im Herbst zeigt sich die Küche des Aostatals in ihrer dichtesten Form: Die Trauben werden eingebracht, in den Kellern reift der neue Wein, in den Küchen stehen geschmortes Fleisch und gereifter Käse im Mittelpunkt. Harte Handarbeit und regionale Küche gehen im Aostatal seit der Bronzezeit zusammen und bilden bis heute den Kern der kulinarischen Identität der Region.
