La Emilia-Romagna est une région où la tradition culinaire ne finit pas dans un musée, mais s'invite naturellement dans l'assiette, et souvent directement dans la main. Beaucoup de plats issus de la cuisine paysanne la plus simple sont aujourd'hui devenus du street food. On les prépare à la minute lors des fêtes de village, sur les marchés ou dans de petits snacks, illustrant à quel point le plaisir, l'histoire et le quotidien sont ici intimement liés. La région se positionne comme la Food Valley Italiens, avec à ce jour 45 produits bénéficiant d'une protection européenne. Qui souhaite découvrir l'Emilia-Romagna sous l'angle culinaire y trouvera bien plus que des pâtes et du Parmigiano Reggiano AOP. Voici un tour d'horizon de dix spécialités régionales, de la Chisöla dans le Val Tidone jusqu'à la Piadina sur les rives de l'Adriatique.
Chisöla : une focaccia chargée d'histoire
Dans le Val Tidone, près de Piacenza, la Chisöla fait partie du patrimoine culinaire de la région. Cette focaccia salée est préparée à base de farine, de grattons, de saindoux, de levure, d'eau et de sel, et elle est reconnue comme produit agroalimentaire traditionnel. Une légende lui est associée : lorsque Frédéric Barberousse traversa le Val Tidone en 1155 avec ses troupes, la population locale aurait nourri ses soldats affamés avec de grandes quantités de Chisöla. Aujourd'hui, la spécialité est célébrée lors de la Festa d'la Chisöla à Borgonovo Val Tidone, qui se tient traditionnellement le premier dimanche de septembre. Elle s'accorde parfaitement avec les vins des Colli Piacentini AOP, en particulier le frais Ortrugo.
Erbazzone reggiano : cuisine paysanne labellisée par l'UE
L' Erbazzone de Reggio Emilia plonge lui aussi ses racines dans la cuisine rurale la plus simple. Entre deux couches de pâte non levée se cache une garniture savoureuse composée d'épinards et de bettes, d'oignons, de saindoux, de chapelure et de Parmigiano Reggiano. Comme le portail officiel de la Regione Emilia-Romagna le documente dans son communiqué, l'Erbazzone reggiano porte depuis mars 2026 l'indication géographique protégée (IGP) européenne et devient ainsi le 45e produit protégé de l'Emilia-Romagna. La preuve qu'un plat du quotidien peut accéder au statut de spécialité bénéficiant d'une reconnaissance internationale d'origine. L'Erbazzone peut se déguster à toute heure et, à Reggio Emilia, il remplace volontiers un croissant au petit-déjeuner, accompagné d'un cappuccino.
Gnocco fritto : croustillant, aérien et meilleur avec du jambon
À Modena, on le connaît sous le nom de Gnocco fritto, à Parma sous celui de Torta fritta. Ces petits morceaux de pâte frits, dorés à souhait, sont croustillants à l'extérieur, aériens à l'intérieur, et se servent traditionnellement encore chauds accompagnés de charcuteries et de jambons régionaux. Ils se marient particulièrement bien avec le Prosciutto di Parma AOP, le Prosciutto di Modena AOP, la Coppa di Parma IGP ou le Salame Felino IGP. Le tout, arrosé d'un verre de Lambrusco AOP. Pour une expérience vraiment authentique, on goûtera le Gnocco fritto comme il était servi dans de nombreuses familles : directement depuis la planche à découper sur laquelle la grand-mère venait de le préparer. Ceux qui souhaitent en savoir plus sur le Prosciutto di Parma auront l'occasion de le découvrir en septembre 2026 lors du Festival del Prosciutto di Parma à Langhirano : lors du « Finestre Aperte », les producteurs ouvrent leurs portes et dévoilent les coulisses de leur fabrication.
Tigelle : quand manger devient un rituel convivial
Les Tigelle comptent parmi les classiques de l'Apennin de Modena. Ces petits pains plats sont cuits entre des plaques spéciales, les « Tigelle » d'origine qui ont donné leur nom au plat, puis apportés chauds à table. Le pesto modenese, à base de saindoux finement haché, d'ail et de romarin, souvent complété de Parmigiano Reggiano, est incontournable. On y ajoute Prosciutto, Salame, Coppa et autres spécialités régionales. Ce qui fait le charme des Tigelle, c'est la façon dont on les mange : ensemble, en grande tablée, chacun composant sa propre combinaison. À Modena, c'est bien moins un en-cas rapide qu'un vrai repas de convivialité.
Borlenghi : street food ultra-fin venu de l'Apennin
Moins connues, mais fort intéressantes, les Borlenghi viennent de l'Apennin de Modena. Cette pâte ultrafine et croustillante est élaborée à partir d'un mélange très simple de farine, d'eau et de sel. Comme pour les Tigelle, on l'accompagne de la cunza, un mélange relevé de saindoux, d'ail et de romarin, couronné de Parmigiano Reggiano râpé. Pliée et mangée directement à la main, elle devient un en-cas plein de saveurs. Les fêtes automnales dédiées aux châtaignes et aux truffes dans l'Apennin sont l'occasion idéale pour découvrir les Borlenghi.
Crescenta bolognese : quand les restes deviennent un classique
La Crescenta illustre à merveille l'ingéniosité de la cuisine paysanne de l'Emilia-Romagna. À l'origine, on enrichissait les restes de pâte à pain avec un peu de saindoux et le bout du jambon, la partie la plus savoureuse appelée Gambuccio. Il en résultait une focaccia aérienne et parfumée, que l'on déguste aujourd'hui volontiers avec de la Pancetta, du Prosciutto ou de la Mortadella Bologna IGP . Pour découvrir la célèbre Mortadella dans toute son authenticité, il faut se rendre à Zola Predosa, près de Bologna, en octobre : du 9 au 11 octobre 2026, le Festival « Mortadella Please » célèbre pendant trois jours, dégustations et ateliers de cuisine.
Coppia Ferrarese : un pain que l'on reconnaît entre mille
Un pain impossible à confondre visuellement vient de Ferrara. La Coppia Ferrarese IGP est composée de deux brins de pâte entrelacés dont la forme évoque une croix ou un X. Les extrémités torsadées, appelées Crostini, sont particulièrement croustillants. Ce pain possède une longue histoire et aurait déjà été servi à la cour des Este au XVI<sup>e</sup> siècle. Aujourd'hui, il accompagne notamment la Salama da Sugo g.g.A., une autre spécialité de Ferrara. Pour de nombreux enfants à Ferrara, les morceaux d'extrémité croustillants que la nonna achète chez le boulanger font partie des en-cas incontournables du quotidien.
Tortelli alla lastra : un plaisir carré venu de l'Apennin
Dans l'Apennin de la province de Forlì-Cesena, le Tortello alla lastra compte parmi les spécialités traditionnelles de la Romagna. Contrairement au Cassone en forme de demi-lune (voir ci-dessous), il est carré et cuit sur une plaque chaude, d'où son nom. La pâte se compose de farine de blé, d'eau et d'un peu d'eau de cuisson du potiron, tandis que la garniture associe potiron, pommes de terre, oignons, saindoux et Pecorino. Le fait de faire revenir les légumes lui confère un arôme particulièrement prononcé. Né comme plat typique de la cuisine populaire, à partir des ingrédients simples d'un Apennin austère, le Tortello alla lastra se déguste traditionnellement surtout en fin d'automne et aux alentours de la Toussaint. Il est aujourd'hui un en-cas simple, élaboré à partir de quelques ingrédients régionaux.
Piadina : la spécialité la plus connue de la Romagna
Quand on parle de street food d'Emilia-Romagna, la Piadina est incontournable. La Piadina Romagnola g.g.A. est connue bien au-delà de l'Italie, mais en Romagna elle se prépare encore aujourd'hui naturellement à la minute, au kiosque ou dans la petite piadineria. Il existe des différences régionales : autour de Ravenna et de Forlì-Cesena, elle est généralement un peu plus épaisse, tandis qu'à Rimini et dans sa province, elle est cuite de façon plus fine et plus croustillante. La garniture classique associe Squacquerone di Romagna g.U., Prosciutto di Parma g.U. et roquette. Une autre variante très appréciée la garnit de Sardoncinigrillés, de petits poissons de l' Adria, avec des oignons et de la salade. Une piadina fraîchement préparée est l'accompagnement idéal d'une petite pause ou d'un déjeuner sans façon à la plage. Un verre de Sangiovese de Romagna s'y marie parfaitement. La fête « La pis un pò ma tot » à Bellaria-Igea Marina du 11 au 13 septembre 2026 sera entièrement consacrée à cette galette.
Cassone : la sœur fourrée de la Piadina
Ceux qui préfèrent leur piadina fermée commandent en Romagna un Cassone ou Crescione, le nom variant selon la région. La galette est garnie, repliée, puis cuite directement sur la plaque chaude. Parmi les variantes répandues, on trouve le Cassone « Rosso » à la tomate et à la mozzarella, et le Cassone « Verde » aux légumes à feuilles tels que blettes, épinards ou herbes sauvages. Dans les kiosques à piadina, tout est préparé à la minute et sous les yeux des clients.
