Oignons, viande, patience : l'art de la pasta alla Genovese

Presque tout le monde connaît cette pasta en Italie, mais elle reste peu connue hors du pays : Pasta alla Genovese est l'un des plats les plus anciens et les plus emblématiques de Naples. Sur les tables des familles napolitaines, elle est incontournable lors des grands repas de fête, souvent pour les anniversaires, les baptêmes ou simplement le dimanche, quand toute la famille se réunit.

Un plat au nom trompeur

Malgré son nom, la Genovese a peu à voir avec la ville ligure de Gênes. Ses origines exactes restent obscures, mais tout indique que des marchands ou des cuisiniers génois sont arrivés à Naples au Moyen Âge et y ont laissé des recettes ou des techniques de préparation. Ce que l'on connaît aujourd'hui sous le nom de « Genovese » a cependant été porté à la perfection en Campanie : une sauce riche et profonde, qui n'a plus rien à voir avec la cuisine ligure.

Le secret de la Genovese, c'est le temps. La sauce repose sur quelques ingrédients soigneusement choisis : du bœuf, une grande quantité d'oignons, un peu de carottes et de céleri, du vin blanc, de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Parfois, on ajoute un petit morceau de porc ou de lard pour apporter encore plus de profondeur de goût. Les tomates sont presque totalement absentes.

Les oignons fondent doucement dans une généreuse quantité d'huile d'olive

La préparation est un art à part entière : les oignons fondent doucement dans une généreuse quantité d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sans prendre de couleur. La viande est ensuite ajoutée et mijote délicatement dans ce lit d'oignons . Pendant des heures, souvent trois, quatre, voire cinq, la sauce cuit à feu très doux. Les oignons se défont, caramélisent et se mêlent à la viande pour former une sauce dense, douce et presque soyeuse. La viande elle-même s'effiloche et devient partie intégrante de la sauce. Rien n'est forcé, tout se construit lentement, presque naturellement.

Traditionnellement, la Pasta alla Genovese est servie avec des Ziti ou des Mezzi Ziti des pâtes tubulaires épaisses que l'on brise à la main en morceaux avant la cuisson. Leur forme retient parfaitement la sauce généreuse et enveloppe chaque pâte de ses arômes. D'autres types de pâtes comme les Candele ou les Rigatoni sont également utilisés, mais les vrais amateurs préfèrent les tubes classiques.

L'abondance, typiquement napolitaine

Les pâtes sont généralement mélangées directement à la sauce, puis saupoudrées généreusement de Pecorino râpé ou de Parmesan. L' abondanceest typiquement napolitaine : la Genovese n'est pas servie comme un petit plat de pâtes, mais comme un repas principal nourrissant qui, après de longues heures de préparation, devient une véritable fête.

On trouve aujourd'hui la Pasta alla Genovese à Naples non seulement dans les foyers, mais aussi dans les trattorie et petites osterietraditionnelles, souvent comme spécialité de la maison. Chaque famille, chaque cuisine a sa propre version : certains misent sur une quantité particulièrement élevée d' oignons, d'autres ajoutent un trait de bouillon ou un peu de concentré de tomates pour arrondir les saveurs, d'autres encore jurent par la cuisson dans une cocotte en fonte pour une diffusion encore plus homogène de la chaleur.

La sauce ne doit pas être préparée à la hâte

Ce qui unit toutes les Genovese, c'est le principe de la patience: la sauce ne doit pas être préparée à la hâte. Qui souhaite goûter une vraie Genovese doit savoir attendre, mais en sera récompensé par une saveur qui évoque les oignons braisés, le jus de viande, la douceur et la profondeur, sans jamais paraître lourde ou grossière.

La Pasta alla Genovese est ainsi l'un des meilleurs exemples de la philosophie de la cuisine napolitaine : créer, avec des moyens simples, beaucoup d'amour et du temps, un plat qui rayonne de chaleur et de générosité et se transmet de génération en génération.

Pasta alla Genovese : la recette originale

Ingrédients (pour six personnes)

• 500 g de Ziti ou Mezzi Ziti
• 800 g de bœuf (de préférence épaule ou jarret, avec un peu de gras)
• 1,5 kg d'oignons blancs
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 150 ml de vin blanc sec
• 3 à 4 c. à soupe d'huile d'olive (extra vergine)
• Sel et poivre
• 1 feuille de laurier (facultatif)
• Pecorino râpé ou Parmesan pour servir

Préparation

Préparation préalable :

Éplucher les oignons et les émincer en très fines lanières. Couper les carottes et le céleri en petits dés. Laisser la viande en un seul morceau (ne pas la découper).

Faire revenir :

Dans une grande cocotte à fond épais (idéalement en fonte), faire chauffer l'huile d'olive. Faire dorer la viande sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'elle prenne légèrement couleur. La retirer et la réserver.

Faire revenir les oignons :

Dans la même cocotte, faire suer les oignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ils doivent être tendres, sans se colorer. Ajouter les carottes et le céleri, puis laisser mijoter doucement quelques minutes.

Remettre la viande dans la cocotte :

Replacer la viande dans la cocotte, bien l'enrober avec les oignons, puis verser le vin blanc. Porter brièvement à ébullition, puis réduire très fortement le feu.

Braisage lent :

Laisser braiser à feu très doux, à couvert, pendant au moins trois à quatre heures. Remuer de temps en temps pour éviter que la préparation n'accroche. Si la masse devient trop sèche, on peut ajouter un peu d'eau ou de bouillon.

Finition :

En fin de cuisson, la viande doit être si tendre qu'elle se défait d'elle-même. L'effilocher grossièrement à l'aide de deux fourchettes et mélanger à la sauce. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Cuisson des pâtes :

Faire cuire les Ziti al dente dans une grande quantité d'eau salée. Égoutter les pâtes et les mélanger immédiatement à la sauce chaude.

Service :

Parsemer de Pecorino ou de Parmesan râpé et déguster sans attendre.

Note : Les pâtes présentées sur les photos, nous avons eu le plaisir de les savourer à la Trattoria A'Mazzarella in Bacoli près de Naples. Vous trouverez un article sur cette excellente trattoria ici :

Trattoria A'Mazzarella : Die authentische Cucina Flegrea in Bacoli