Napels is al eeuwenlang een van de belangrijkste havensteden van de Middellandse Zee. Vis en zeevruchten bepaalden er niet alleen het dagelijks leven, maar ook de feestelijke keuken. Capesante gratinate, gegratineerde sint-jakobsschelpen in hun eigen schelp, behoren tot de klassieke voorgerechten van de Napolitaanse keuken. Ze worden traditioneel als antipasto geserveerd en zijn typerend voor de terughoudendheid van deze keuken: weinig ingrediënten, heldere smaken, maximaal respect voor het product.
Capesante gratinate: geschiedenis en herkomst
De sint-jakobsschelp gold in Napels al vroeg als bijzondere delicatesse. Duurder dan mosselen, maar toch bereikbaar voor bijzondere gelegenheden, veroverde hij een plaats op de tafels van de stedelijke middenklasse. De bereiding als gegratineerd gerecht ontwikkelde zich in de achttiende en negentiende eeuw, toen Franse kooktechnieken ook in de Zuid-Italiaanse alledaagse keuken doordrongen, met name het gratineren. Anders dan in noordelijkere regio's bleef men in Napels zuinig met kaas en kruiden, om de eigen smaak van de schelp niet te overstemmen.
Tussen dagelijks gebruik en feestelijkheid
Tot op de dag van vandaag worden capesante gratinate zowel in traditionele trattorien als in huishoudens bereid. Vooral op religieuze feestdagen en op de avond voor Kerstmis, de zogenoemde Vigilia di Natale, zijn gegratineerde schelpen een vast onderdeel van de vismaaltijd. Het gerecht straalt een stille elegantie uit, zonder culinair vertoon.
Recept
Capesante gratinate: het recept
Gegratineerde sint-jakobsschelpen als voorgerecht uit de viskeuken van Napels. Stel hieronder het aantal porties in; de hoeveelheden passen zich automatisch aan.
Ingrediënten
Hoeveelheden voor 4 Personen
| 8 | verse sint-jakobsschelpen (met schelpen) |
|---|---|
| 4 EL | paneermeel (4 à 5 EL) |
| 1 | teentje knoflook (klein, fijn gehakt) |
| 2 EL | extra vergine olijfolie (2 à 3 EL) |
| verse peterselie (gehakt) | |
| zout | |
| zwarte peper, 1 EL geraspte Pecorino/Parmezaan (optioneel) |
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Spoel de schelpen af, dep ze droog en leg ze in hun schelpen.
Meng paneermeel, knoflook, peterselie en eventueel kaas.
Bestrooi de schelpen met zout en bedek ze met het paneermeelmengsel.
Besprenkel met olijfolie.
8 à 10 minuten gratineren tot het oppervlak goudbruin is.
Direct serveren.
