Italië's kleinste regio ligt culinair gezien dichter bij Savoie en Zwitserland dan bij de rest van Italië. In plaats van tomatensaus bepaalt gesmolten Fontina veel gerechten, en in plaats van een Chianti wordt er eerder een glas Fumin geschonken. Het Aostadal tussen de Monte Bianco, de Matterhorn en de Gran Paradiso was historisch nauwer verbonden met Frankrijk en Zwitserland dan met de rest van Italië. Die geschiedenis is tot op de dag van vandaag terug te vinden in ingrediënten, bereidingswijzen en recepten.
Steile hellingen, korte groeiseizoenen en lange, geïsoleerde winters dwongen de mensen hier eeuwenlang om met weinig ingrediënten toe te komen: kaas moest rijpen, vlees geconserveerd worden, wijngaarden met moeite op terrassen worden aangelegd. In het bovenste Lys-dal herinneren gerechten als de Chnéfflene aan de Walser, die in de middeleeuwen vanuit het Oberwallis immigreerden en tot op heden een eigen Duits dialect spreken.
Wijn op 1.200 meter hoogte
Nauwelijks een wijnregio in Europa produceert onder zulke extreme omstandigheden als het Aostadal. De wijnstokken groeien op terrassen die worden gestut door droge stenen muren, soms op meer dan 1.200 meter hoogte. De regio geldt daarmee als voorbeeld van wat men heroïsche bergwijnbouw noemt.
Onder de enige DOC-aanduiding "Valle d'Aosta" worden zeven zones onderscheiden. Daar handhaven zich autochtone rode druivenrassen zoals de krachtige Petit Rouge en de kruidige Fumin, maar ook witte wijnen, waaronder de aromatische Petite Arvine en de zeldzame Prié Blanc. Die laatste is een van de weinige witte druivenrassen wereldwijd die gespaard bleef door de phylloxera.
Fontina: kaas met beschermde oorsprong
Geen product staat zo sterk voor het Aostadal als de Fontina. Deze kaas met beschermde oorsprongsbenaming wordt gemaakt van rauwe volle melk en rijpt minimaal 80 dagen. Daarbij ontwikkelt hij zijn kenmerkende zachte kern met verspreid kleine gaatjes. Afhankelijk van de rijpingsgraad varieert de smaak van mild-zoet tot kruidig, en de kleur loopt uiteen van strogeel tot intens goudkleurig. Dat hangt ervan af of de koeien in de winter op hooi dan wel in de zomer op de alpenweide zijn gevoed.
Naast Fontina behoren ook andere zuivelproducten tot de kaastradities van de regio, waaronder de kruidige Fromadzo en de in zeer beperkte oplage geproduceerde Toma di Gressoney. Veel kaasmakerijken in het dal zijn te bezoeken, soms gecombineerd met een proeverij direct op de productielocatie.
Carbonada, Lard d'Arnad, Seupa à la Vapelenentse
De traditionele hoofdgerechten van het Aostadal vertellen het verhaal van een keuken die draait om het bewaren van voorraden. De Carbonada bestaat uit twaalf dagen gezouten, langzaam gestoofde rundvlees en wordt klassiek geserveerd met een krachtige Torrette-rode wijn. De Lard d'Arnad, een spek met beschermde oorsprongsbenaming, rijpt minimaal drie maanden in traditionele houten vaten voordat hij flinterdun gesneden op roggebrood wordt geserveerd. En de Seupa à la Vapelenentse, een gegratineerde soep van brood en Fontina, is als variant uit het plaatsje Valpelline opgenomen in het nationale register van traditionele agrarische levensmiddelen (PAT).
Of het nu een rustieke berghut is, een restaurant met panoramisch uitzicht of een agriturismo met eigen hoeve-producten: de ingrediënten van de regionale keuken blijven in alle varianten nuchter en aards.
De herfst als intensief seizoen
In de herfst toont de keuken van het Aostadal zich in zijn meest geconcentreerde vorm: de druiven worden binnengehaald, in de kelders rijpt de nieuwe wijn en in de keukens staan gestoofde vleesgerechten en gerijpte kaas centraal. Zwaar handwerk en regionale keuken gaan in het Aostadal al samen sinds de bronstijd, en vormen tot op heden de kern van de culinaire identiteit van de regio.
