La cucina flegrea est l'une des cuisines régionales italiennes les moins connues, bien qu'elle compte parmi les plus caractéristiques du pays. Il s'agit de la cuisine des Champs Phlégréens, ce paysage volcanique à l'ouest de Naples, qui s'étend de Pozzuoli à Bacoli jusqu'à Cumae . Ceux qui connaissent la région savent qu'elle possède une identité culinaire bien à elle, nourrie par la proximité de la mer, les sols volcaniques et une culture du quotidien encore profondément marquée par la tradition familiale.
Ce que signifie concrètement la cucina flegrea se comprend mieux à travers un dîner précis. À la Trattoria A'Mazzarella de Bacoli, que nous avons déjà présentée par ailleurs, nous avons mangé à plusieurs reprises et découvert les grandes composantes de cette cuisine. Affaire de famille, personnel accueillant, une salle comble d'habitués italiens : à dix-neuf heures, nous étions les premiers ; à partir de vingt heures arrivaient les familles du coin, qui considèrent cette trattoria comme leur second salon.
Les antipasti pour commencer : la diversité de la mer et de la terre
La cucina flegrea commence presque toujours par une série d' antipastiqui pourraient à eux seuls constituer un repas entier. On trouve en bonne place les alici, ces petites anchois du golfe, marinés ou légèrement frits, accompagnés de roquette et d'oignon. Qui les goûte pour la première fois comprend pourquoi les Napolitains aiment tant leurs anchois : délicats, aromatiques, jamais trop frits, avec une saveur marine douce qui rappelle immédiatement la proximité du golfe.
Un autre antipasto classique est la bruschetta al pomodoro, du pain grillé garni de tomates cerises fraîches et de quelques feuilles de basilic ou de roquette. C'est simple, assumé, et c'est précisément là que réside le charme. Avec un bon pain, des tomates mûres et une huile d'olive aromatique de la région, on n'a besoin de rien d'autre. Le prosciutto crudo accompagné de melons'y associe à merveille : l'un de ces classiques estivaux que l'on sert dans toute l'Italie, mais qui prend une saveur particulière dans les Champs Phlégréens, où le melon est cultivé sur place.
Les fromages des environs
Le plateau de fromages chez A'Mazzarella fut une agréable surprise. Rien à voir avec un fromage ordinaire de supermarché : un pecorino ou une caciotta de la région, vraisemblablement au lait de chèvre ou de brebis, accompagné d'une petite coupelle de moutarde à la figue ou de confiture, comme c'est la tradition en Campanie depuis des générations. Le contraste entre le fromage salé et corsé et la douceur de la confiture est l'un des principes gustatifs les plus anciens de la cuisine du sud de l'Italie.
Cette alliance entre fromage local et accompagnement sucré illustre parfaitement ce qui fait la cucina flegrea : des ingrédients simples, une belle qualité, une idée claire derrière chaque assiette. Pas de fioritures, pas de détournement. On goûte ce qui est dans l'assiette.
Pallotte, melanzane et autres classiques
Parmi les classiques qui nous ont été servis, on trouve les pallotte cacio e ova, de petites boulettes frites à base de pain rassis, de fromage et d'œuf, nappées d'une légère sauce tomate au parmesan et au basilic. À l'origine un plat de cucina povera qui ne gaspillait rien, la pallotta est devenue un antipasto apprécié, servi jusque dans les bons restaurants. Elle est croustillante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur, et la sauce tomate est dosée avec juste ce qu'il faut d'acidité pour ne pas dominer.
En complément, une mini-portion de melanzane alla parmigiananous a été servie : ce gratin d'aubergines en couches, à la tomate, à la mozzarella et au parmesan. Contrairement à la version principale, riche et généreuse, elle était proposée ici en petite quantité, juste assez pour percevoir les saveurs de la région sans alourdir l'estomac. C'est là un aspect essentiel de la cucina flegrea : les plats sont bons, mais jamais surchargés. Pour qui souhaite découvrir une palette d'arômes variée, ce mode de service est idéal.
La viande grillée, pièce maîtresse
Ce qui fait d'A'Mazzarella une braceria, c'est la grigliata mista, le plateau de viandes grillées mélangées. Lors de notre visite, on nous a servi une généreuse sélection allant du rumsteck aux différentes côtes de porc, en passant par des brochettes et de la salsiccia. Chez A'Mazzarella, la viande provient du fournisseur local Vetta Steak, qui garantit une qualité soigneusement sélectionnée. La salsiccia, cette saucisse italienne épicée, est un point fort particulier, surtout dans sa version du sud de l'Italie, aux graines de fenouil et à la saveur franchement salée.
La viande grillée n'est peut-être pas la première chose à laquelle on pense en évoquant la « cuisine phlégréenne ». Pourtant, la région possède, outre sa proximité avec la mer, une solide tradition agricole, portée par la fertilité de ses sols volcaniques. L'élevage bovin et porcin fait partie du quotidien depuis des générations. Une soirée dans une braceria révèle cette autre facette de la région.
Le dolce pour finir
En guise de dessert, un cheesecake coiffé de Nutellanous a été servi : l'une de ces interprétations modernes qui ont actuellement le vent en poupe dans le sud de l'Italie. Un classique aurait été une torta caprese ou un babà al rum, mais le gâteau au ricotta et au Nutella a son propre charme. Il est riche sans être lourd, sucré mais équilibré. Pas un dessert sophistiqué, plutôt une conclusion franche et sincère d'un long repas.
Nous avons bu uniquement de l'eau, soit dit en passant. La soirée était très chaude, et la climatisation de la trattoria s'est révélée presque aussi précieuse que les plats eux-mêmes. Cela dit, pour célébrer la cucina flegrea dans les règles de l'art, il faut absolument opter pour un vin local : le Falanghina dei Campi Flegrei est le blanc classique de la région, le Piedirosso son rouge expressif. Ces deux vins DOC poussent sur les mêmes sols volcaniques que les légumes et s'accordent donc naturellement avec les plats servis. Nous reviendrons prochainement et en détail sur les vins italiens ici même sur vivereinitalien.de.
Pourquoi la cucina flegrea est singulière
La cucina flegrea est plus qu'une variante régionale de la cuisine napolitaine. Elle a ses propres ingrédients, ses propres techniques et sa propre atmosphère. Les sols volcaniques confèrent aux légumes un caractère minéral. La proximité du golfe apporte du poisson frais sur chaque table. La tradition de la braceria montre que la région a aussi une solide culture de la viande. Et les fromages des alentours témoignent d'une agriculture encore largement ancrée dans le local.
Ceux qui se trouvent dans les Champs Phlégréens ne devraient pas passer à côté de cette cuisine. Elle est sans ostentation au meilleur sens du terme : honnête, traditionnelle, et loin des mises en scène du fine dining. Un dîner dans une bonne trattoria phlégréenne montre à quel point la gastronomie et le quotidien restent intimement liés en Italie. Et qui arrive à Bacoli sait qu'il n'est pas dans un restaurant touristique, mais dans un lieu où les familles du quartier viennent simplement se régaler.
