De cucina flegrea is een van de minder bekende regionale keukens van Italië, hoewel ze tot de meest karaktervolle van het land behoort. Het gaat om de keuken van de Campi Flegrei, dat vulkanische landschap ten westen van Napels, dat zich uitstrekt van Pozzuoli via Bacoli tot aan Cumae . Wie de regio kent, weet dat ze een heel eigen culinaire identiteit heeft, gevoed door de nabijheid van de zee, de vulkanische bodem en een dagelijkse cultuur die nog sterk door familietradities wordt bepaald.
Wat cucina flegrea concreet betekent, laat zich het best illustreren aan de hand van een concreet diner. In de Trattoria A'Mazzarella in Bacoli, die we elders al hebben besproken, hebben we meerdere keren gegeten en de klassieke bouwstenen van deze keuken leren kennen. Familiebedrijf, vriendelijk personeel, een volgeboekte zaal met Italiaanse gasten: om zeven uur 's avonds waren we de eersten, vanaf acht kwamen de lokale families die deze trattoria als hun tweede huiskamer beschouwen.
Antipasti als ouverture: de rijkdom van zee en land
De cucina flegrea begint bijna altijd met een reeks antipastidie op zichzelf al een volledige maaltijd zouden kunnen vormen. Klassiek zijn alici, kleine sardines uit de Golf, gemarineerd of licht gefrituurd, met rucola en ui. Wie ze voor het eerst proeft, begrijpt waarom de Napolitanen zo dol zijn op hun ansjovis: zacht, aromatisch, nooit te gefrituurd, met een milde zeesmaak die de nabijheid van de Golf meteen voelbaar maakt.
Een andere klassieker onder de antipasti zijn de bruschette al pomodoro: geroosterd brood met verse kerstomaten en een paar blaadjes basilicum of rucola. Het klinkt eenvoudig, het is het ook, en daar schuilt precies de aantrekkingskracht. Met goed brood, rijpe tomaten en een aromatische olijfolie uit de streek is er niets meer nodig. Een uitstekende aanvulling vormt de prosciutto crudo met meloen, een van die zomerse klassiekers die door heel Italië worden geserveerd, maar in de Campi Flegrei bijzonder goed smaken omdat de meloen uit de regio zelf afkomstig is.
Kaas uit de omgeving
Het kaasbordje bij A'Mazzarella was een kleine verrassing. Uiteraard geen gewone supermarktkaas, maar een pecorino of caciotta uit de streek, waarschijnlijk van geiten- of schapenmelk. Daarbij een klein schaaltje vijgensenep of jam, zoals in Campanië al generaties lang gebruikelijk is. Het contrast tussen de zoute, krachtige kaas en de zoete jam is een van de oudste smaakprincipes van de Zuid-Italiaanse keuken.
De combinatie van lokale kaas met een zoete begeleider laat exemplarisch zien wat de cucina flegrea kenmerkt: eenvoudige ingrediënten, goede kwaliteit, een heldere gedachte erachter. Geen fratsen, geen vervreemding. Je proeft wat er op het bord ligt.
Pallotte, melanzane en andere klassiekers
Een andere klassieker die werd geserveerd, zijn de pallotte cacio e ova, kleine gefrituurde balletjes van oud brood, kaas en ei, in een lichte tomatensaus met Parmesan en basilicum. Oorspronkelijk een gerecht uit de cucina povera dat niets verspilde, is de pallotta uitgegroeid tot een populaire antipasto die ook in betere restaurants wordt geserveerd. Van buiten knapperig, van binnen zacht, en de tomatensaus is precies zuur genoeg om niet te overheersen.
Als aanvulling was er een miniportie melanzane alla parmigiana, de gelaagde aubergineschotel met tomaat, mozzarella en Parmesan. Anders dan het rijke hoofdgerecht werd het hier als kleine portie geserveerd, net genoeg om de smaak van de regio te proeven zonder de maag te vullen. Dat is een wezenlijk kenmerk van de cucina flegrea: de gerechten zijn goed, maar nooit overladen. Wie een breed scala aan smaken wil ervaren, is met deze porties uitstekend af.
Gegrild vlees als middelpunt
Wat A'Mazzarella tot een braceria maakt, is de grigliata mista, het gemengde vleesplankje van de grill. Tijdens ons bezoek werd een ruime selectie geserveerd, van rundersteak tot diverse varkenssteaks, spiesjes en salsiccia. Het vlees bij A'Mazzarella is afkomstig van de lokale leverancier Vetta Steak, die geselecteerde kwaliteit levert. De salsiccia, de pittige Italiaanse braadworst, is een bijzonder hoogtepunt, zeker in de Zuid-Italiaanse variant met venkelzaad en een krachtigere zoutsmaak.
Gegrild vlees is misschien niet het eerste waaraan men denkt bij "flegräische keuken". Maar de regio heeft naast haar nabijheid van de zee ook een uitgesproken landbouwtraditie, juist dankzij de vruchtbare vulkanische bodem. Runder- en varkenshouderij maken al generaties lang deel uit van het dagelijks leven. Een avond in een braceria laat deze andere kant van de regio zien.
Het dolce als afsluiter
Als afsluiting was er een kaastaart met Nutella-topping, een van die moderne interpretaties die in Zuid-Italië momenteel populair zijn. Klassieker zou een torta caprese of een babà al rum zijn geweest, maar de ricottataart met Nutella heeft zijn eigen charme. Rijk, maar niet zwaar, zoet, maar in balans. Geen geraffineerd dessert, maar een eerlijk slot van een lang menu.
We dronken die avond overigens alleen water. Het was een zeer warme zomeravond, en eerlijk gezegd was de airconditioning van de trattoria bijna even belangrijk als het eten. Wie de cucina flegrea volledig wil beleven, doet er goed aan een lokale wijn te kiezen: de Falanghina dei Campi Flegrei is de klassieke witte wijn van de regio, de Piedirosso de markante rode. Beide DOC-wijnen groeien op dezelfde vulkanische bodem als de groenten en passen dan ook uitstekend bij de gerechten. Over de Italiaanse wijnen gaan we binnenkort op vivereinitalien.de uitgebreid en apart ingaan.
Waarom de cucina flegrea bijzonder is
De cucina flegrea is meer dan een regionale variant van de Napolitaanse keuken. Ze heeft haar eigen ingrediënten, haar eigen technieken en haar eigen sfeer. Vulkanische bodems geven de groenten een mineraal karakter. De nabijheid van de Golf zorgt voor verse vis op tafel. De traditie van de grill-braceria laat zien dat de regio ook een krachtige vleescultuur kent. En de kazen uit de omgeving verwijzen naar een landbouw die nog sterk lokaal is geworteld.
Wie in de Campi Flegrei op pad is, mag deze keuken niet missen. Ze is onspektakulair in de beste zin van het woord: eerlijk, traditioneel en nog ver verwijderd van fine-dining-ensceneringen. Een diner in een goede flegräische trattoria laat zien hoe nauw culinaire cultuur en dagelijks leven in Italië nog altijd met elkaar zijn verbonden. En wie in Bacoli aankomt, weet dat hij niet in een toeristisch restaurant zit, maar op een plek waar lokale families van hun eten genieten.
