De Emilia-Romagna is een regio waar culinaire traditie niet in een museum belandt, maar vanzelfsprekend op het bord verschijnt en vaak rechtstreeks uit de hand gegeten wordt. Veel gerechten die hun oorsprong hebben in de eenvoudige boerenkeuen, zijn tegenwoordig street food. Ze worden vers bereid op dorpsfeesten, markten of in kleine eettentjes en laten zien hoe nauw genot, geschiedenis en dagelijks leven hier met elkaar verweven zijn. De regio profileert zich als Food Valley van Italië, met momenteel 45 Europees beschermde producten. Wie de Emilia-Romagna culinair wil ontdekken, vindt er veel meer dan pasta en Parmigiano Reggiano b.O.B. Een overzicht van tien regionale specialiteiten, van de Chisöla in het Val Tidone tot de Piadina aan de Adriatische kust.
Chisöla: een focaccia met geschiedenis
In het Val Tidone bij Piacenza behoort de Chisöla tot het culinaire erfgoed van de regio. Deze hartige focaccia wordt bereid met bloem, kaantjes, reuzel, gist, water en zout en is erkend als traditioneel agrarisch voedingsproduct. Er gaat een legende over dit brood: toen Frederik Barbarossa in 1155 met zijn leger door het Val Tidone trok, zou de bevolking zijn uitgehongerde soldaten hebben voorzien van grote hoeveelheden Chisöla. Tegenwoordig wordt de specialiteit gevierd tijdens de Festa d'la Chisöla in Borgonovo Val Tidone, traditioneel op de eerste zondag van september. Daarbij passen de wijnen van de Colli Piacentini b.O.B., met name de frisse Ortrugo.
Erbazzone reggiano: boerenkeuen met EU-keurmerk
Ook de Erbazzone uit Reggio Emilia heeft zijn wortels in de eenvoudige landelijke keuken. Tussen twee lagen ongezuurd deeg zit een pittige vulling van spinazie en snijbiet, uien, reuzel, paneermeel en Parmigiano Reggiano. Zoals de officiële portal van de Regione Emilia-Romagna in zijn mededeling documenteert, draagt de Erbazzone reggiano sinds maart 2026 de Europese b.G.A.-aanduiding en is daarmee het 45e beschermde product van de Emilia-Romagna. Een bewijs van hoe een alledaags gerecht kan uitgroeien tot een specialiteit met internationaal erkende herkomstbescherming. De Erbazzone kan op elk moment van de dag op tafel komen en wordt in Reggio Emilia ook graag als ontbijtvervanging gegeten, in plaats van een croissant, bij een cappuccino.
Gnocco fritto: knapperig, luchtig en het lekkerst met ham
In Modena kent men hem als Gnocco fritto, in Parma als Torta fritta. De kleine, goudbruin gefrituurde deegstukjes zijn knapperig van buiten, luchtig van binnen en worden traditioneel nog warm geserveerd met regionale worst- en hamspezialiteiten. Bijzonder goed passen daarbij Prosciutto di Parma b.O.B., Prosciutto di Modena b.O.B., Coppa di Parma b.G.A. of Salame Felino b.G.A. Daarbij een glas Lambrusco b.O.B. Wie het helemaal authentiek wil, proeft Gnocco fritto zoals hij in veel families traditioneel op tafel kwam: rechtstreeks van de snijplank waarop de grootmoeder de deegstukjes vers had bereid. Wie meer wil weten over de Prosciutto di Parma, heeft in september 2026 tijdens het Festival del Prosciutto di Parma in Langhirano de gelegenheid daartoe: tijdens "Finestre Aperte" openen de producenten hun deuren en geven ze een kijkje in het productieproces.
Tigelle: wanneer eten een gezellig ritueel wordt
De Tigelle behoren tot de klassiekers uit de Apennijnen van Modena. De kleine deegflatbroden worden gebakken tussen speciale platen, de oorspronkelijke "tigelle" waarnaar het gerecht is vernoemd, en daarna warm op tafel gebracht. Onmisbaar daarbij is het pesto modenese van fijngehakt varkensreuzel, knoflook en rozemarijn, vaak aangevuld met Parmigiano Reggiano. Daarna komen prosciutto, salame, coppa en andere regionale specialiteiten aan bod. Het bijzondere aan Tigelle is de manier waarop ze gegeten worden: gezamenlijk, in een grote kring, waarbij iedereen zijn eigen combinatie samenstelt. In Modena is dit minder een snelle hap dan een gezellige maaltijd.
Borlenghi: flinterdun street food uit de Apennijnen
Minder bekend, maar inhoudelijk interessant zijn de Borlenghi uit de Apennijnen van Modena. Het flinterdunne, knapperige deeg wordt gemaakt van een heel eenvoudig mengsel van bloem, water en zout. Net als bij de Tigelle wordt er de cunzaop aangebracht, een krachtig mengsel van reuzel, knoflook en rozemarijn, bekroond met geraspte Parmigiano Reggiano. Gevouwen en rechtstreeks uit de hand gegeten, wordt het een aromatische snack. Borlenghi leren kennen gaat het best tijdens de herfstfeesten rond kastanjes en truffels in de Apennijnen.
Crescenta bolognese: van restjes tot klassieker
De Crescenta laat zien hoe vindingrijk de boerenkeuen van de Emilia-Romagna was. Oorspronkelijk werd overgebleven brooddeeg verrijkt met wat reuzel en het pittige uiteinde van de ham, de Gambuccio. Zo ontstond een aromatische, luchtige focaccia die tegenwoordig graag gegeten wordt met pancetta, prosciutto of Mortadella Bologna b.G.A. Wie de beroemde mortadella eens van dichtbij wil meemaken, kan in oktober naar Zola Predosa bij Bologna komen: van 9 tot en met 11 oktober 2026 wordt er tijdens het festival "Mortadella Please" drie dagen lang gefeest, geproefd en gekookt.
Coppia Ferrarese: brood dat je niet vergeet
Een brood dat visueel onmiskenbaar is, komt uit Ferrara. De Coppia Ferrarese b.G.A. bestaat uit twee met elkaar verbonden deegstroken en heeft qua vorm iets weg van een kruis of X. De gedraaide uiteindes, de zogenoemde Crostini, worden ze bijzonder knapperig. Het brood heeft een lange geschiedenis en zou al in de zestiende eeuw aan het hof van de Este zijn geserveerd. Tegenwoordig begeleidt het onder meer de Salama da Sugo g.g.A., een andere specialiteit uit Ferrara. Voor veel kinderen in Ferrara behoren de knapperige eindstukjes die de nonna bij de bakker koopt tot de vaste snacks van alledag.
Tortelli alla lastra: vierkant genot uit de Apennijnen
In de Apennijnen van de provincie Forlì-Cesena behoort de Tortello alla lastra tot de traditionele specialiteiten van de Romagna. Anders dan de halvemaanvormige Cassone (zie hieronder) is hij vierkant en wordt hij op een hete plaat gebakken, vandaar de naam. Het deeg bestaat uit tarwebloem, water en een beetje kookvocht van de pompoen; de vulling bestaat uit pompoen, aardappelen, uien, reuzel en Pecorino. Bijzonder aromatisch wordt ze door het aanbraden van de groenten. Ontstaan als typisch armeluis-eten van de schaarse ingrediënten van de kale Apennijnen, wordt de Tortello alla lastra traditioneel vooral in de late herfst en rond Allerheiligen gegeten. Tegenwoordig is het een eenvoudige snack van een handvol regionale ingrediënten.
Piadina: de bekendste specialiteit van de Romagna
Als het gaat om street food uit de Emilia-Romagna, mag de Piadina niet ontbreken. De Piadina Romagnola g.g.A. is ook buiten Italië bekend, maar in de Romagna wordt ze tot op de dag van vandaag vanzelfsprekend vers bereid bij een kiosk of in een kleine Piadineria. Daarbij zijn er regionale verschillen: rond Ravenna en Forlì-Cesena is ze doorgaans wat dikker, terwijl ze in Rimini en de provincie dunner en knapperiger wordt gebakken. De klassieke vulling bestaat uit Squacquerone di Romagna g.O.B., Prosciutto di Parma g.O.B. en rucola. Een andere populaire variant is die met gegrilde Sardoncini, kleine visjes uit de Adria, ui en sla. Een vers bereide Piadina is de ideale begeleider bij een korte pauze of een luchtige lunch aan het strand. Een glas Sangiovese uit de Romagna past er goed bij. Tijdens het fest "La pis un pò ma tot" in Bellaria-Igea Marina van 11 tot en met 13 september 2026 draait alles om de deegfladen.
Cassone: de gevulde zus van de Piadina
Wie de voorkeur geeft aan een gesloten Piadina, bestelt in de Romagna een Cassone of Crescione; de naam hangt af van de streek. De deegflap wordt gevuld, dichtgeklapt en vervolgens direct op de hete plaat gebakken. Veelvoorkomende varianten zijn de Cassone "Rosso" met tomaat en mozzarella en de Cassone "Verde" met bladgroenten zoals snijbiet, spinazie of wilde kruiden. In de Piadina-kiosken wordt alles vers en voor de ogen van de gasten bereid.
