Uien, vlees, geduld: de kunst van pasta alla Genovese

Deze pasta kent in Italië vrijwel iedereen, maar buiten het land is ze nauwelijks bekend: Pasta alla Genovese behoort tot de oudste en meest traditionele gerechten van Napels. Op de tafels van Napolitaanse families is het een vast onderdeel van grote feestmaaltijden, vaak bij verjaardagen, dopen of gewoon op zondag, als de hele familie samenkomt.

Een gerecht met een misleidende naam

Ondanks de naam heeft de Genovese weinig te maken met de Ligurische stad Genua. De exacte oorsprong is onduidelijk, maar veel wijst erop dat Genuese handelaren of koks in de Middeleeuwen naar Napels kwamen en daar recepten of bereidingswijzen achterlieten. Wat tegenwoordig bekendstaat als "Genovese" is echter in Campanië tot perfectie gebracht: een rijke, diepe saus die niets meer gemeen heeft met de Ligurische keuken.

Het geheim van de Genovese zit in de tijd. De saus is gebaseerd op enkele zorgvuldig gekozen ingrediënten: rundvlees, een grote hoeveelheid uien, wat wortels en bleekselderij, witte wijn, olijfolie, zout en peper. Soms wordt het recept uitgebreid met een klein stukje varkensvlees of spek, voor nog meer diepgang in de smaak. Tomaten worden vrijwel volledig weggelaten.

Uien worden in ruime olijfolie langzaam gesmoord

De bereiding is een kunst op zich: uien worden in ruime olijfolie langzaam gesmoord tot ze zacht zijn, maar geen kleur krijgen. Vervolgens wordt het vlees toegevoegd en zachtjes gegaard in het uienbed . Urenlang, vaak drie, vier of zelfs vijf uur, pruttelt de saus op laag vuur. De uien vallen uiteen, karamelliseren en verbinden zich met het vlees tot een dikke, zoete, bijna zijdeachtige saus. Het vlees valt eveneens uiteen en wordt deel van de saus. Niets wordt geforceerd, alles ontstaat langzaam, bijna vanzelf.

Traditioneel wordt Pasta alla Genovese geserveerd met Ziti of Mezzi Ziti dikke buigespaghetti die voor het koken met de hand in kleinere stukken wordt gebroken. Hun vorm vangt de rijke saus perfect op en zorgt ervoor dat elke pasta doordrenkt raakt met de smaken. Ook andere pastasoorten zoals Candele of Rigatoni worden gebruikt, maar echte liefhebbers geven de voorkeur aan de klassieke buizen.

Typisch Napolitaans is de overdaad

De pasta wordt doorgaans direct met de saus gemengd en royaal bestrooid met geraspte Pecorino of Parmesan. Typisch voor Napels is de overdaad: de Genovese wordt niet als een bescheiden pastagerecht geserveerd, maar als een vullende, centrale maaltijd die na de lange uren van voorbereiding uitgroeit tot een echt feest.

Tegenwoordig is Pasta alla Genovese in Napels niet alleen bij mensen thuis te vinden, maar ook in traditionele trattorie en kleine osterie, vaak als specialiteit van het huis. Elke familie, elke keuken heeft daarbij zijn eigen versie: sommigen kiezen voor een bijzonder grote hoeveelheid uien, anderen voegen een scheutje bouillon of wat tomatenpuree toe voor extra afranding, en weer anderen zweren bij koken in een gietijzeren pan om de warmte nog gelijkmatiger te verdelen.

De saus mag niet gehaast worden bereid

Wat alle Genovese-gerechten gemeen hebben, is het principe van geduld: de saus mag niet gehaast worden bereid. Wie een echte Genovese wil proeven, moet kunnen wachten, maar wordt beloond met een smaak die doet denken aan gestoofde uien, vleessap, zoetheid en diepte, zonder ooit zwaar of log aan te voelen.

Pasta alla Genovese is daarmee een van de mooiste voorbeelden van de filosofie van de Napolitaanse keuken: met eenvoudige middelen, veel liefde en tijd een gerecht scheppen dat warmte en gulheid uitstraalt en van generatie op generatie wordt doorgegeven.

Pasta alla Genovese, origineel recept

Ingrediënten (voor zes personen)

• 500 g Ziti of Mezzi Ziti
• 800 g rundvlees (bij voorkeur schouder of kuit, het liefst met enig vetgehalte)
• 1,5 kg witte uien
• 2 wortels
• 1 stengel bleekselderij
• 150 ml droge witte wijn
• 3-4 el olijfolie (extra vergine)
• Zout en peper
• 1 laurierblad (optioneel)
• wat geraspte Pecorino of Parmesan om te serveren

Bereiding

Voorbereiding:

Schil de uien en snijd ze in zeer fijne reepjes. Snijd de wortels en bleekselderij in kleine blokjes. Laat het vlees in één groot stuk (niet in stukjes snijden).

Smoren:

Verhit het olijfolie in een grote, zware pan (bij voorkeur gietijzer). Braad het vlees rondom aan tot het licht kleurt. Neem het uit de pan en zet het apart.

Uien garen:

Fruit de uien in dezelfde pan op middelhoog vuur glazig. Ze moeten zacht worden, maar niet bruin. Voeg de wortels en selderij toe en laat alles een paar minuten zachtjes smoren.

Vlees terug in de pan:

Leg het vlees terug in de pan, omhul het goed met de uien en schenk de witte wijn erbij. Breng kort aan de kook en zet het vuur daarna flink lager.

Langzaam smoren:

Laat alles op zeer laag vuur minstens drie tot vier uur afgedekt smoren. Roer af en toe om aanbranden te voorkomen. Als het geheel te droog wordt, kan een scheutje water of bouillon worden toegevoegd.

Afwerking:

Aan het einde van de gaartijd moet het vlees zo mals zijn dat het vanzelf uit elkaar valt. Trek het grof uit elkaar met twee vorken en meng het door de saus. Breng op smaak met zout en peper.

Pasta koken:

Kook de Ziti in ruim gezouten water al dente. Giet de pasta af en meng deze meteen met de hete saus.

Serveren:

Bestrooi met geraspte Pecorino of Parmesan en geniet er direct van.

Opmerking: De pasta op de foto's hebben we mogen genieten in de Trattoria A'Mazzarella in Bacoli bij Napels. Een artikel over deze geweldige trattoria is hier te vinden:

Trattoria A'Mazzarella: Die authentische Cucina Flegrea in Bacoli